戈尔根佐拉Pdo的成熟是一个非常复杂的过程，在凝乳成型后立即开始，根据戈尔根佐拉Pdo标准，将持续至少50天。
在牛奶凝固后的24小时内，凝乳的酸化曲线在培养代谢、酶促过程和清乳过程中都正确地定位了路径，以达到成品符合预期的目标。一旦酸化完成，奶酪轮将从酸化室的22-24°C冷却到6-8°C。冷却过程会停止乳酸发酵剂的活动，让凝乳吸收适量的盐。在对奶酪的整个表面进行干盐处理后，用木条或塑料条把奶酪轮堵住，这对在成熟的最初几天保持奶酪的形状至关重要，因为奶酪的质地仍然太软，无法自我维持。然后咸味奶酪进入一个温暖的房间，在那里乳清将完成，真正的成熟开始了。
在温暖的房间里发生的变化
温暖的房间温度设置在18 - 24°C之间，相对湿度在85%以上，没有任何可能使奶酪表面干燥的通风。在这些房间里，奶酪可以保存2到3天，经过至少2次的腌制和干燥。盐、温度和pH值的共同作用完成了乳清的清洗。与此同时，之前添加到牛奶中的酵母开始产生二氧化碳，气体“打开”凝乳的结构，产生微空洞。这些空洞的良好发展对奶酪内部空气的良好循环至关重要。氧气对蓝色霉菌的生长和发展至关重要。正确的开口可以被检查，将一个特殊的试镜引入奶酪中，以提取样本，评估空洞，并再次关闭洞。
