膨润土在红酒稳定中的创新应用

综述了确定最合适膨润土的技术和科学资料．

清澈度和稳定性是消费者认为在确定葡萄酒质量时必不可少的要求(1)，特别是白葡萄酒(2)，其中蛋白质不稳定性是最常见的非微生物缺陷之一(3)。事实上，在瓶装葡萄酒中浊度的发展或无定形沉淀物的形成是蛋白质部分的变性和絮凝过程的结果。

(4)其他非蛋白质因素，如pH值、乙醇含量、多糖、多酚、黄酮醇、硫酸盐和金属离子的浓度，都有助于确定葡萄酒的胶体稳定性，因此，它们形成浑浊的倾向。因此，稳定处理是至关重要的，以确保随着时间推移的澄清和防止沉积在瓶中。通常使用的稳定剂是膨润土，一种水合硅酸铝，主要由蒙脱土组成。膨润土呈层状结构，其间点缀着可交换离子(在更大程度上是钙离子和钠离子)和水合水(5)。并能与带正电荷的蛋白质组分相互作用(6)。后者将通过膨润土颗粒沉淀法从液体中去除。红葡萄酒中不常用膨润土，因为人们认为基质中的单宁含量足以使蛋白质结合并使产品稳定(7)。此外，在红葡萄酒中应用膨润土可能会引起一些问题，包括酚类化合物和花青素的浓度和组成的变化，从而可能影响颜色的强度和色调(8)。因此，了解膨润土对红酒的作用是否有用是很重要的，同时避免对影响葡萄酒颜色和质地的化合物产生负面影响。