不同膨润土标签对两种白葡萄酒蛋白质谱的影响．
在白葡萄酒的保质期内，蛋白质的含量是不稳定的一个主要因素:如果蛋白质浓度很高，它们在白葡萄酒的胶体稳定性和透明度方面起着关键作用[1,2]。稳定处理是必不可少的，以确保清澈的长期，并防止形成沉积物的瓶子。葡萄酒蛋白通常来自葡萄簇和自溶酵母[3,4]。免疫[3]和电泳[2]方法已经证明大部分葡萄酒蛋白来源于葡萄。这些蛋白大部分已被鉴定为葡萄发病相关蛋白[5-7]。它们是葡萄成熟过程中合成的，是植物抵御真菌[8]攻击的一种防御机制。葡萄酒的不稳定性也可能受到非蛋白因素的影响，包括葡萄酒的pH值[5]、乙醇含量[9]、多糖、多酚、黄酮醇、硫酸盐和金属离子的浓度[5,7]。添加钠膨润土，一种蒙脱土粘土，是普遍应用于整个葡萄酒行业，以防止白葡萄酒蛋白雾霾，这一过程称为膨润土细化。
许多替代膨润土精制的技术(超滤，添加蛋白水解酶，fl ash巴氏杀菌，和使用替代吸附剂)已经被研究用于从葡萄酒中去除蛋白质，但迄今为止显示出有限的成功。在葡萄酒的pH值下，膨润土带有净负电荷，与带正电荷的葡萄酒蛋白发生静电作用，导致其絮凝[7,10]。膨润土已被证明对蛋白质是非特异性的，因为它可以去除其他带电物种或聚集物[10]。这项工作的目的是量化两种国际未精制白葡萄酒的蛋白质组分，并研究五种不同标签的钠膨润土对其蛋白质谱[11]的影响。为了找出最好的膨润土标签，能够进行选择性的热不稳定蛋白去除，对膨润土样品的物理性质和葡萄酒的特性进行了测定。
实验
在这项研究中，我们使用了2008年酿制的霞多丽和长相思葡萄酒样品。采用活化钠基膨润土5种不同标记(S、TG、PW、GW和GW2)对蛋白质进行稳定处理。S和TG是最常用的，常用来澄清葡萄酒。本研究所用的S型膨润土为粉状，TG为颗粒状。PW为粉尘膨润土，GW和GW2为颗粒状膨润土。
通过根据组织International de la Vigne et du Vin [12]公布的方法，通过测定特定表面积（SSA），膨胀指数和物理化学参数来表征膨润土。The wine was characterized by the following parameters: alcohol degree, reducing sugars, dry extract, pH, titratable and volatile acidity, free and total sulfur-dioxide, color at 410 nm, and nitrogen content according to the “Recueil des methods internationals d’analyse des vins et des mouts” [13]. Experimental tests were preceded by a preliminary evaluation, in order to identify the optimal amount of bentonite to perform the tests choosing it among the following values: 20, 50 and 100 g/hl. The optimal dose, for each bentonite sample, was added in double replication to each wine, maintaining two untreated wine samples as controls. After fining, heat stability test and total protein extraction were performed on limpid liquid fractions. The protein extracts were subjected to SDS PAGE and gel bands were quantified and identified by MALDI-TOF mass spectrometry at CNR-ISPA Institute (Colleretto Giacosa, TO, Italy).
