在造成发达国家典型的高血压和其他心血管疾病的因素中，饮食中过量的钠被认为是最重要的因素之一．
食盐（氯化钠）是我们饮食中钠的主要来源：1克盐相当于0.4克钠。仅在意大利，人均每日食盐消费量就在10-15克左右，比世界卫生组织（WHO）推荐的食盐量高出2-3倍。据估计，在家庭烹饪过程中添加的盐只占每日摄入总量的一小部分：主要来源可能是工业食品中存在的大量盐，因此手指指向食品工业。根据英国营养科学咨询委员会（English SCAN）的数据，来自工业食品的盐含量可能高达每日总量的75%。事实上，高含量的盐不仅存在于腌肉、奶酪、酱汁、即食食品、零食、罐头食品等中，也存在于面包房（不仅是面包和开胃食品，甚至甜食如饼干和蛋糕）和早餐谷类食品中，因为盐有助于增强这些产品的风味和味道。根据SCAN，烘焙产品实际上是盐的主要来源（约30%），因为它们代表了许多人的饮食基础，因此被大量食用。近年来，为了让消费者意识到这一问题，并鼓励食品公司减少食谱中的盐含量，许多举措正在出台。在意大利，卫生部几年前启动了一项倡议，旨在逐步减少面包制作中使用的氯化钠。参赛公司可以在他们的产品上贴上一个特别的标志（一个微笑的壁炉）。其他国家、欧盟和世卫组织也采取了类似的举措，对食品工业的压力越来越大。事实上，生产商能够在他们的包装上印刷这样的健康声明，将获得市场优势。关于健康索赔的欧洲法规1924/2006对低盐含量规定如下：
–低钠盐/:此声明仅适用于产品每100克或每100毫升含钠量不超过0.12克，或含盐量不超过等量的情况。
–非常低的钠盐:此声明仅适用于产品每100克或每100毫升钠含量不超过0.04克，或含盐量不超过等量的情况。
–无钠或无盐:声称食品是无钠或无盐的，以及任何可能对消费者具有相同含义的声明，只能在该产品每100克含钠不超过005克或含盐量不超过等量的情况下作出。
关于使用“盐”或“钠”的选择，最近的欧洲食品标签法规1169/2011规定，“盐”一词总是比“钠”更好，后者对大多数消费者来说不太熟悉。以下两幅图(1)显示了健康低盐食品的市场走势:顶部的图显示了按食品部门划分的新市场推出(不包括无声的重新配方)，底部的图显示了这些推出的国家。可以得出结论，目前面包房和婴儿食品是最敏感的问题部门，可能是由于消费者的意识。在意大利，低盐产品的趋势还不是很强烈，但在其他国家，如英国，一些组织，如BRC(英国零售协会)已经联合起来为食品工业提供科学依据，以支持他们在低盐产品的重新配方(2)。
减少食品含盐量的可能方法
重新制定产品配方，以获得显著的盐减少不是一件容易的事。盐的减少不仅影响味道，而且影响保质期（盐有助于防止微生物腐败），有时还会影响质地。事实上，盐给食物带来了味道和丰富性，并增强了甜味：这就是为什么它也被添加到甜产品中。盐还具有保持水分的渗透力，因此盐的减少可以改变食物基质的水合作用和质地的变化。此外，在面包和烘焙产品中，盐有特殊的作用：它与面筋网相互作用，使面团更结实，粘性更小，成品中的面包皮颜色更浓。在肉制品中，盐也有重要的作用：它与肌肉蛋白质相互作用，增加持水能力；在乳化产品中，盐具有组织化和结合能力，有助于稳定与脂类的混合物。但是，盐最重要的“副作用”可能是它防止腐败从而延长食物保存的能力：盐降低了水的活性，减少了微生物生长所需的水量。因此，从保存性的角度来看，减少盐量是危险的，会缩短保质期；这可能意味着需要添加防腐剂，更严格的卫生处理，或改变包装，所有这一切都意味着成本增加。在减少食物中盐分的可用策略中，以下是一些最成功的策略。
适应．为了避免消费者对口味变化的感知，可以在相当长的一段时间内，以小步骤逐渐地、轻微地减少食谱中的盐量。降价15%通常是可以做到的。
