面食中常见小麦污染的快速定量方法。
面食中常见小麦污染的快速定量方法。意大利面食是最优秀的意大利食品，它是由纯硬质小麦制成的。的使用小麦属植物硬质，实际上是强制性的，而小麦品种被认为是不超过3%的最高水平的污染。在过去的50年里，各种各样的电泳、化学和免疫化学方法被提出，旨在追踪在小麦粉和面食中可能存在的普通小麦。
为此，基于DNA分析的新一代方法已经被开发出来。在这一背景下，一组意大利研究人员最近进行了一项研究(Morcia等人，2020年)，一项涉及使用PCR(聚合酶链反应)的分析被提出，以量化意大利面食生产链上从原材料到最终产品的软质小麦的存在。
因此，该分析方法在参考样品(已知的普通小麦污染水平)和意大利市场上的商业面食样品(20种不同品牌的面食样品)上都得到了验证。结果表明，该方法的检出限(LOD)和定量限(LOQ)分别相当于普通小麦污染物的0.3和1.5%。
对参考样品的检验表明，该方法具有较高的可靠性，相关性值≥0.99。最后，我们观察到，所有商业面食中普通小麦的浓度都低于3%的阈值。总之，该方法可以有效地用于检测可能的掺假，以欺诈的目的，沿着意大利面生产链。
用发酵鹰嘴豆粉延长新鲜面食的保质期
新鲜面食容易迅速变质，这主要是由于细菌、酵母菌，尤其是霉菌的代谢活动，对产品的感官特性和安全性产生负面影响。在一组意大利研究人员最近进行的一项研究中(Schettino et al .,2020年)，鹰嘴豆面粉样品用选定的乳酸发酵(LAB)，以抗真菌活性为特征，并用于加强新鲜小麦粉意大利面，以延长其保质期。
对产品进行了表征，并在人工接种疫苗后进行了长时间储存青霉菌roqueforti。以添加或不添加丙酸钙的传统新鲜小麦粉意大利面作为参考。结果表明，通过内源性蛋白酶(由生物酸化激活)和细菌特异性肽酶池进行蛋白水解，释放出具有高抗真菌潜力的肽，与含有化学防腐剂(如丙酸钙)的意大利面相比，有助于延长强化的新鲜意大利面的保质期。
作者最后指出，强化面食在品质上有改善，如抗营养因子降低，淀粉水解指数降低，蛋白质消化率提高。总之，到目前为止获得的结果是非常有前景的，尽管需要进一步的研究来评估可能对产品的感官性能的影响。
参考资料：Morcia et al .,食品，9,2020,1-11，Schettino et al .,微生物，8,2020,1-21
