超声对海绵蛋糕品质的影响。
超声对海绵蛋糕品质的影响。海绵蛋糕面团是一个复杂的分散系统，由约45%的气泡组成，由膜状的液体彼此分开分散的介质，主要由鸡蛋、糖和面粉组成。由于人们知道超声波振动能够改变食物的总体状态，一组乌克兰研究人员最近进行的一项研究(Myroshnyk et al .,2020年)，分析超声波(US)处理对海绵蛋糕质量的影响。
结果表明，使用美国海绵蛋糕缩短了蛋糖混合物的发泡时间，使各组分更容易搅拌，显著降低了海绵蛋糕生产过程中的劳动强度。特别是在超声功率为0.6 kW，温度为26°C的条件下搅拌6.5分钟，可以最大限度地达到这种效果。
与对照样品相比，经美国处理的产品具有更高的孔隙率和比体积值，孔隙分布也明显更均匀。作者将这些结果归因于超声传播时介质中发生的声空化现象。
总之，不仅方便了海绵蛋糕的生产工艺，经济效益显著，而且生产出的产品结构质量有所提高。但对其他质量参数如面团流变学性质的影响还需要进一步的研究。
冷凝固凝胶在果冻糖生产中的应用
新技术的使用可以使食品加工过程更具可持续性，这对食品工业至关重要。在此背景下，一组巴西研究人员最近进行的一项研究(Mariz de Avelar等人，2020年），评估了果冻糖果制造过程中冷凝胶凝技术的可持续性方面及其对所得产品质量的影响。
结果表明，与传统工艺相比，使用这种技术可以大大减少能源消耗和气体排放(即二氧化碳)。此外，还观察到冷凝果冻的酚类化合物含量是常规果冻的3.3倍，抗坏血酸含量是常规果冻的1.22倍。
感官验收试验表明，两种产品之间没有显著差异。最后，关于购买行为的问卷调查结果表明，消费者对带有可持续性标签的产品非常感兴趣，并愿意支付更多的钱。总之作者认为，冷凝固凝胶不仅可以增加果冻糖果生产过程的可持续性，而且还可以改善其营养质量。
引用:Myroshnyk et al .,东欧企业技术杂志，1,2020,43-49;M.H.Mariz de avelar等。，环境工程学报，2020,29(1):1 - 5。
