高压处理对饼干面团微生物荷量的影响。
高压处理对饼干面团微生物荷量的影响。冷藏面团对消费者有潜在的健康风险，因为它可以生吃或未煮熟。因此，一组美国研究人员最近进行的一项研究(Sabillón等。， 2021)，评估了高压处理(HPP, 100-600 MPa, 1-6分钟)对微生物变化和饼干面团功能的影响(水活度值，aw，在0.80至0.87之间)。
结果表明，压力处理仅略微降低了样品的内源微生物数量(0.2 ~ 0.5 log CFU/g)。相反，据观察，在600 MPa压力下处理面团6分钟可显著降低(2.0 log CFU/g)有意接种的计数大肠杆菌产品中的细胞。
增加aw饼干面团的价值对微生物数量的减少没有显著作用，但烘烤后的饼干更软更厚。最后，在同一个aw水平，在hpp处理面团和对照面团之间没有观察到显著的物理特性差异。
总之，作者认为HPP技术有可能改善小麦饼干面团的微生物质量。然而，仍需要进一步的调查来评估产品配方变化的可能影响，因为某些成分，如糖和脂肪，可能会保护微生物免受压力诱导的失活。
配方对面团流变学和3D打印饼干工艺特性的影响。
3D打印是食品行业的一项新兴技术，可以生产3D打印的食品。在这种情况下，克罗地亚研究人员最近进行的一项研究的目的是(vukuovic paviovic等人。(2021)的目标是开发一种配方，使用这种技术生产高纤维饼干，而不使用添加剂。
特别是，这项研究旨在将印刷质量和饼干物理特性与面团流变性和膳食纤维含量联系起来，这取决于食谱中使用的面粉(燕麦、黑麦、大米和角豆粉)和脂肪(橄榄油或黄油)的类型。作者认为，与含黄油的面团相比，含橄榄油的面团具有更低的烘焙损失和更好的印刷质量，同时具有更高的粘度和面团稠度系数。
此外，观察到面粉的选择影响所有饼干质量参数。以黑麦角豆粉代替部分燕麦粉的橄榄油饼干打印精度最高(≥98%)。总的来说，这项研究得出的结论是，定义配方对于最大限度地提高3d打印饼干的质量至关重要。
引用:Sabillón等，谷物化学，98,2021,70-80;vukuovic paviovic等人，食品科学，10,2021,1-15。
