半焙时间、冷冻速率和贮藏时间对半焙面包品质的影响。
半焙时间、冷冻速率和贮藏时间对半焙面包品质的影响。烘焙行业使用不同的生产过程，以保持与新鲜面包质量相当的时间。在此背景下，一组墨西哥研究人员(Gerardo-Rodríguez等。， 2021年)，分析了部分烘焙时间(0.3和6分钟)、冷冻速率(0.15和1.75°C/分钟)和存储时间(最多56天)对部分烘焙(法式)面包质量的影响。
面包每14天解冻一次，然后重新烘烤;然后，测定了半焙法面包的比体积(SV)和硬度。试验采用3×2×5的析因设计(3次部分烘烤时间，2次冷冻速率和5次冷冻储存时间)，方差分析(ANOVA)的置信水平为95%。结果表明，在慢速冷冻条件下，部分烘烤6 min可获得最高的SV。
这些值随着冷冻时间的增加而降低。相比之下，TPA(质地剖面分析)表明，当SV降低时，面包的硬度增加，并在对照产品(即未部分烘烤的冷冻前)中达到最大值。最后，我们观察到用冷冻面团制作的面包失去了它的总保留二氧化碳的能力，生产出了低SV，高密度和硬度的面包。总之，作者认为，在冷冻前的部分烘焙比简单的冷冻面团提供了更好的产品质量。
烘烤和真空冷却条件对吐司面包品质的影响。
真空冷却烘焙食品可以在质量和生产力方面提供许多优势。然而，相关的高成本和需要调整烘焙协议需要更深入的分析。在这种背景下，一组瑞士研究人员最近的一项研究(Kinner等人。， 2021年)以吐司面包为参考，研究了该协议的相互作用——即真空冷却条件和面包质量。
具体来说，面包的特性包括面包的比体积、凹度、褐变指数、面包皮和面包屑硬度、水分活度(aw)、内部温度和水分损失进行了分析。结果表明，为了补偿真空冷却过程中的水分损失，并仍然达到最佳的吐司面包质量，面包核心温度必须在烘焙过程的最后达到98°C，无论烤箱温度如何。
研究还表明，如果对烘焙协议进行优化调整，真空冷却时间可以减少10倍，从而提高工业应用的生产率。总之，作者指出，需要进一步的研究来测试烘焙和冷却协议的额外系统变化，特别注意真空冷却期间的压力曲线，分析对最终产品质量的影响和节省的时间。
引用:J.E. Gerardo-Rodríguez等。食品科学与技术，41,2021,352-359;Kinner等人，食品科学与技术学报，28(3):478 - 486。
