提高低糖凝胶感官质量的新策略。
提高低糖凝胶感官质量的新策略。糖在决定糖果产品的味道和结构方面起着关键作用。然而，摄入过多的膳食糖会增加很多健康问题的风险，比如糖尿病。在此背景下，一组国际研究人员(Su等。， 2021年)，开发了一种方法来减少糖果凝胶中的糖，而不显著影响咀嚼感。
这种方法本质上是基于在产品的成分混合阶段将空气包含到产品中。与未充气凝胶相比，曝气可使明胶基凝胶的密度降低23%和38%，所有凝胶的平均气泡大小一致(0.05-0.06 mm)。然后将凝胶提交给一个由10人组成的训练小组进行感官评估。
结果表明，样品中含有的空气对其嚼劲没有显著影响，嚼劲是软糖的一个关键质地属性。此外，空气夹杂物增加了咀嚼过程中形成的表面积，使香味和糖能更快地从食物基质扩散到唾液中。
这弥补了产品中糖和香气的减少。总之，作者认为，提出的策略为功能性产品的设计提供了线索，但需要进一步研究，考虑到多酚化合物的变化，使用凝胶曝气技术可以在不影响风味的情况下生产低热量密度的产品。然而，还需要进一步的研究来在更广泛的凝胶配方上测试该方法。
新巧克力糖果产品的开发，富含黄茶叶
巧克力和茶叶被认为是最有价值的高生物活性多酚的来源。在此背景下，一组波兰研究人员(gramza - michaowska等人。， 2021年)，是开发一种富含黄茶植物化学物质的巧克力。结果表明，在巧克力中添加2.0%的黄茶粉提取物可提高巧克力的颜色接受度，增强巧克力的香气。
还指出，该提取物在产品配方中的应用增加了其抗氧化能力。事实上，在贮藏3个月后，发现其抗氧化活性增加，但随后的3个月的贮藏导致其降低。总的来说，在深色巧克力中添加黄茶提取物比在白色巧克力和牛奶巧克力中添加茶提取物具有更好的储藏稳定性。
研究结果对改进功能特性的功能产品的设计具有一定的参考价值。然而，还需要进一步的研究来调查由此获得的多酚化合物的概况。
引用:Su等. .食品化学，354,2021,129579;gramza - michaowska等人.，应用科学，11,2021,1-20。
