由于高质量的产品、天然成分和新技术，市场预计将会增长，使企业能够提供具有更好的感官和营养特性的产品
由普米兰内洛
在欧洲和亚洲等世界其他地区，烘焙食品市场不断增长。原因在于产品种类繁多，价格在所有预算范围内，实际消费与繁忙的日常生活步调一致，以及制造商对健康食谱的关注。进一步的市场份额增长将来自于不断的创新，包括口味和配料方面的新趋势，更健康的烘焙食品——如不含反式脂肪酸的产品、杂粮和全谷物产品——低脂、富含生物基维生素以及功能性无谷蛋白和无糖产品。美味佳肴继续保持着巨大的市场份额。尽管蛋糕和糖果在世界范围内，特别是在拉丁美洲和亚太地区，预计未来将迅速扩张，但面包仍然是全世界最常见的消费产品。欧洲是世界上最大的烘焙食品市场，而亚太地区由于各种各样的问题，如人口的指数增长;与其他产品相比，这些食品价格低廉;以及日益西化的生活方式。甚至运输和物流的改善，以及快速增长的商店都有助于烘焙食品市场的扩张。
改进的材料
烘焙食品市场的全球增长还在研究对提供高性能的新成分，健康自然，以及使这些食物更令人愉快的生产技术。烘焙良好行业的原材料和技术辅助工具制造商的研究部门正在不断研究，以定位新的天然乳化剂和佐剂，在某些情况下甚至认证有机产品，而不是合成的。一些源自向日葵或大豆;并作用于水的活性，它们均匀地巩固面团并使它更加更加更加艰难。由此产生的烘焙食品更稳定，柔软且易碎，具有较长的保质期。烘焙食品的问题是它们变得陈旧：而且成分制造商正在设计各种解决方案，其中一些已经到位，而其他人则实验。可以对各种前沿采取行动。一种方法包括通过加入诸如面筋，牛奶，酸奶等成分来最大化体积，以获得更加膨胀和更平滑的产品。乳蛋白可用于改善质地，因为它们的功能性与麸质的功能性相似。通过将氯化钠添加到面团中，可以在烘烤后增加面团孔隙率，同时由于较高的气体保留而降低其坚固性。 It was found that by including sodium ions in starch molecules, they delay the staling process of stored products. Over the last years flours mixed with oatmeal and barley have been studied, in order to both improve nutritional features and delay the ageing process of baked goods. Another front to oppose the staling of baked goods, in addition or as alternative to substances that are commonly added to the dough (such as hydrocolloids, pentosans, emulsifiers, enzymes and natural yeast) consists in implementing new processing technologies, such as the High Hydrostatic Pressure Process (HHP), films with high water vapour barrier, packaging in modified atmosphere, use of low temperatures. In particular, hydrostatic pressures may change the structural and functional properties of proteins and of cereals starch; they have been studied to improve the quality of baked goods obtained from wheat flour substitutes. This treatment weakens proteins, influences moisture distribution and interaction between starch and proteins, causing a delay of the staling process. Additional studies on ingredients of baked goods have been conducted within the European project “Bake4Fun” controlled by the Department of Agro-Food Science and Technology (DISTAL) of Bologna. The project aims to design innovative bakery products enriched with iron and spelt, to overcome nutritional deficiencies caused by strict dieting or food intolerances. Research developed an innovative microencapsulation technology, which can improve digestibility without significantly increasing production costs. Furthermore, microencapsulated iron present in flours does not give bakery products the typical metallic taste of this element. The Bake4Fun project promoted the recovery of an antique variety of spelt, rich in antioxidants, with anti-inflammatory properties, which can positively influence the glycaemic index.
为烘焙产品提供技术支持
研究不仅包括原料，还包括生产技术。有几家公司正在开发用面团带生产面包和卷的新系统，以确保高度含水的面团的温和处理。工业面团带成成机可加工各种面团，即使水分含量高，打样时间长，也可获得厚度、宽度一致的均匀面团带，用于生产面包和卷饼，重量精确。烘焙设备制造商解决的另一个问题是卫生设计，由于所有部件和组件都可以很容易地访问和清洗，有时甚至使用高压清洗设备。工业尖端技术控制和显示所有生产步骤，在部件故障前检测出任何故障状态，以优化生产线性能，减少停机时间。这些系统可作为固定应用直接在线路控制面板或移动设备，如移动电话和平板电脑。
烘焙的重要性
创新甚至涉及面包烤炉、软饼干、硬甜饼干、薄脆饼干、曲奇饼、隧道烤炉、室内烤炉;旋转，燃气或电烤箱，常规烤箱，甲板烤箱。在烹饪技术中，红外辐射吸引了浓厚的兴趣:这一系统提供传热，而不消散到周围的大气，通过对流。此外，它提供了高的升温速度，因为热传递发生在光速和直接在烹饪区域。其他积极的问题是节能和同质烘焙。创新不仅仅涉及新的烹饪方法，还包括通过传感器、自动化、特定的创新材料对现有技术的改进，特别是节能和均匀烘焙，即使是在低温下。中小型公司还需要灵活的烘焙系统，组合烤箱用于测试适合不同类型产品的创新烘焙方法。微孔热板允许产品在烹饪过程中排除湿度。通过调节烤炉盘高度，使烤炉升温更快，使各种产品的烹调更加完美。小型对流烤箱，专为公共场所设计，具有新设计的门，当打开时，横向移动并消失在烤箱内，大大减少了足迹。 Even gas ovens are subject to improvements in order to increase the performance of heat exchangers with relevant reduced energy consumption, with the possibility of running on natural gas or LPG. Compactness and minimum footprint are the plus of cyclothermic ovens, ideal for small-medium factories and workshops. Many manufacturers of cyclothermic ovens offer multi-chamber models for cooking different types of products at the same time.
