面包烘焙:环境条件对产品质量的影响和最小工艺时间的预测

温度对面包烘焙过程中变质真菌灭活的影响。

真菌是导致面包污染和变质的主要微生物。在这方面，一组巴西研究人员最近进行了一项研究(加西亚et al .,2019年)，评估灭活不同菌株的动力学青霉菌paneum(PR3、PR4、PR05)和青霉菌roqueforti(PR06, PR11和PR67)在制作面包中的小麦。

测试的温度范围在工业通常使用的范围内(160、190和220°C)。结果表明，失活曲线不遵循一级动力学规律。从初始微生物数量减少4个小数所需的时间(t4_D)最小，在220°C工作p . paneum．此外，在较低的测试温度下(160°C和190°C)，这一参数值在三种菌株之间有显著差异p . paneum．两个菌株的p . roqueforti(PR06和PR11)则t4较高_D值，分别在190和220°C。

总之，作者指出，在面包生产过程中使用的不同温度水平可能会允许真菌在产品内部存活，限制其货架期。因此，对这些微生物失活的定量是在工业水平上使用的热处理的适当定义的基础，目的是在面包的质量和微生物稳定性之间取得平衡。

面包最小烘烤时间的简化测定方法

面包烘烤是一个复杂的转化过程，在此过程中产品内部会发生许多耦合物理现象。因此，对于工业用途来说，最好能有简单的方法来准确预测所需的烘烤时间。尽管现有的数学模型详细描述了烘焙过程，但学术知识和工业实践之间还存在差距。

阿根廷研究人员最近进行的一项研究(Purlis(2019年)探索了三种简单的方法来预测面包的最小烘烤时间，并将它们与基于热量和质量传输模型的参考方法进行比较。第一种方法和第二种方法是后者的简化，可以认为是基于物理现象的方法。相反，第三种方法是基于三个参数的回归方程，可以认为是一个经验工具。

结果表明，三种方法均能准确预测样品法式长棍面包的烘焙时间(绝对相对误差为0.30 ~ 3.61%)。作者还指出，第二和第三种方法比第一种方法更容易在产业层面上实施。然而，后者也有助于预测面包内部的温度变化，无需使用更复杂的模型。还需要进一步的研究来检查，例如，在某些计算中对物质的热和质传递进行解耦的可能性，也简化了对产品随时间流失的产品重量的确定。

参考文献

M.V. Garcia等人，食品控制，96,2019,456-462

Purlis,食品控制，104,2019,217-223