通过Milena Lambri, Arianna Roda, D. Marco De Faveri-意大利农业食品研究所，Università，皮亚琴察圣心教堂
牛油果油是一种很好的食品原料，用于各种应用，如烘焙产品(包括甜的和甜的产品)，用于预煮食品的调味，在罐头蔬菜中，如下面所示的应用经验，在以巧克力为基础的产品中，部分替代可可脂或其他植物油。特别的是，这种成分在其他脂质基质产品中脱颖而出，因为它的金色和翠绿色的反射，它的水果和甜的气味，多酚的特点是积极的贡献，因为他们给予稳定，促进长期保存。特别是，试验中使用的牛油果特级初榨油来自布隆迪基特加省(Gitega)种植园附近直接建立的一个系统，显示出酸性和过氧化物水平较低。与一次氧化和二次氧化现象有关的数据远远低于极限值，这是由表1所示的分析数据得出的。加州大学洛杉矶分校(加州人类营养中心)的研究表明，牛油果比猕猴桃、桃子和葡萄含有更多的维生素E。得到的油也有类似于橄榄油的甘油三酯组成，但有较高的烟点，约255°C(橄榄油208°C)。此外，这种脂质成分的脂肪酸显示出高水平的单不饱和脂肪，通常与传统地中海饮食的特点是大量消耗橄榄油有关。实验室测试表明，鳄梨油含有约75%的单一不饱和脂肪，只有14%的饱和脂肪，这是相当小的比例。β-谷甾醇含量(0.5-1.0%)显著高于橄榄油，角鲨烯含量最低。研究表明，β-谷甾醇可以缓解前列腺良性肥大的症状，相当于10-15克牛油果油每天服用的药活性药物。 Although the mechanism of action has not yet been clarified, the clinical tests gave positive results confirming its actual effects.
添加牛油果油的gianduja乳霜的保质期测试
测试设置
以Venchi gianduja乳膏为基质，对其保质期进行了研究。在该矩阵中，以不同的百分比添加了下列各项:
•布隆迪上次石油战争中生产的鳄梨油;
•特级初榨橄榄油，来自塔吉亚斯卡橄榄，包装在Imperia。
利用这些基质和成分制作了以下样品:
•含有5%鳄梨油的-gianduia霜;
含8%鳄梨油的B -gianduja乳霜;
•C -gianduja奶油，含3%鳄梨油和2%特级初榨橄榄油;
作为参考样品(D)， Venchi gianduja霜已经上市。所有样品在t0时间进行加速老化试验，然后重复三次进行加速老化试验，分别在1、3、6、8、10天后(分别在t1、t3、t、6t8 t10时间)进行监测。因此，对于每个样品，对新鲜配制的混合物(t0时间)进行酸度、过氧化物分析和感官控制，然后在t1、t3、t6、t8、t10时间重复，然后在配制1、3、6、8和10天后进行。加速老化的条件是在开放的贝克斯炉中在63±1℃的温度下保持样品(Besbes, 2004年)。
测试的结果
测定了从产品中提取的脂质基质中过氧化物的含量和酸度。过氧化物的数量与酸败过程有关，其测定对评价脂质基质的质量至关重要。根据第2568/91号条例(EEC)，橄榄油中过氧化物的数量如表2所示。在试验中对过氧化物数的测定结果为阴性。也就是说，对从制备之日起1、3、6、8和10天后从炉中提取的样品进行的分析没有提供任何与氧化产生的化合物有关的迹象。然而，关于酸度，发现了一种随时间增长的趋势(图1)，尽管含有的水平与法律所指示的值相一致(Reg。EC 1531/2001)，用于橄榄油的商业分类(表3)。最后，从炉子上取下的每个样品通过享乐和可接受性测试进行感官分析。每一种产品都在收集当天和随后的几天进行了评估，在此期间，贝克尔将其暴露在室温空气中，以评估其演变情况。从感官角度来看，最受欢迎的两种产品是含有5%和8%牛油果油的产品，尽管这两种产品都受到了品尝者的青睐，而且在不同的保存时间里，它们的感官形态几乎没有变化，证明它们在抗氧化和热应激方面非常稳定。
结束语
在本调查中提到的案例中，我们验证了在gianduja巧克力涂抹奶油的生产中，使用纯鳄梨油或与橄榄油混合的可能性。这样的应用结果显示，添加了牛油果油的奶油具有很高的氧化稳定性，即使在实验条件下，在高温和氧气存在的情况下也能维持几天。这可能是由于油本身的抗氧化化合物的存在，或后者与可可酚类化合物的协同效应，带来抗氧化和保护作用的脂类成分。此外，从小规模的初步测试来看，测试的牛油果油具有明显的可涂抹奶油的感官特征，甚至与含有塔加斯卡橄榄特级初榨橄榄油的那种相比，目前在Venchi s.p.a.使用。需要进行更大规模(工业或半工业)的确认试验，特别是为了提供适当的混合和回火阶段，这些试验尚未在实验室条件下进行。
参考书目
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图1所示。样品的酸度分别为t1、t3、t、6t8 t10
