无麸质面食和面包：分析意大利市场上可用的产品质量。对乳糜泻的唯一已知治疗是严格依赖无麸质饮食。在这方面，最近由一群意大利研究人员进行的研究的目的（Neuhold该研究的目的是比较专为乳糜泻患者设计的产品与意大利市场上的类似传统产品的营养成分。
特别是，在测试过程中，评估了235种无麸质产品和349种常规食品，如面包，面食，面包 - 替代品（面包棒，饼干），射出，混合面粉面粉。对于每个类别，针对每个营养成分计算平均值，并且对独立样品进行T检验，以评估定量变量。
该结果与文献中关于无谷蛋白产品的低蛋白质含量的数据一致:考虑到通常用来替代含有谷蛋白的面粉的成分，这个问题并不奇怪。我们发现了一些差异，但并不总是对无谷蛋白产品有害:事实上，在某些情况下，gf产品比类似的传统产品显示出更好的营养价值。
两类样品的脂肪和糖的卡路里含量可以基本叠加，而对gf产品有害的纤维和盐含量的差异不能不加区别地扩展到所有类型的gf产品或所有商业化的gf产品。作者指出，从实际角度来看，这种差异并不总是显著的，而且可以很容易地通过正确的饮食管理和负责任的食物选择来弥补。
用不同加工方法测定不同类型面食的血糖指数。不同的研究表明，低IG饮食可以降低患糖尿病、心血管疾病、代谢综合征、慢性炎症和某些癌症的风险。在这方面，一组意大利研究人员(Pandolfo等.， 2017)的目的是开发一种方法来测定六种不同类型的干面食中的IG，这些干面食通过不同的生产工艺获得。
特别地，在测试中，使用了6种不同品种的产品样本，包括全谷物和非谷物，以及29名健康受试者(17名男性和12名女性)，年龄在18 - 46岁之间，所有人都没有腹腔疾病、糖尿病和代谢综合征的影响。组织了8次ig评估会议(6次为意大利面，2次为“白色”，溶液中含有50克葡萄糖)，每次会议间隔一周。
使用高精度葡萄糖仪和毛细血管采样测定血糖水平。结果显然表明，血糖反应根据产品类型而显着变化。总之，作者表明有不同的过程变量可能影响谷物副产品中淀粉的攻击形式和降解。参照意大利面，在这些变量中存在：淀粉中的淀粉/淀粉蛋白比例，由研磨过程引起的淀粉损伤程度;二手面粉的粒度;温度和干燥图和挤出机压力。
参考
Neuhold，Nutrizione来到Terapia della celiaschia E Della DercaTite Erpetiforme，2017年11月3日，Genova，13-14;Pandolfo et al .,2017年11月22日至24日，罗马
