乌迪内意大利大学的一个研究小组调查了用单甘酯凝胶有效替代棕榈油和氢化脂肪在烘焙食品工业中的可能性。
脂肪是烤炉烘焙产品的关键成分。他们的贡献是至关重要的发展正确的结构特征，柔软和润滑的最终产品。在工业层面上，人造黄油和棕榈油是最常用的脂肪，但由于不同的原因，两者都是消费者非常关注的主题。例如，人造黄油含有大量氢化脂肪酸，根据各种研究，氢化脂肪酸会增加ldl -胆固醇(所谓的“坏”胆固醇)水平，同时降低hdl -胆固醇水平(好胆固醇)。就棕榈油而言，饱和脂肪酸的存在引起了人们的关注，饱和脂肪酸对健康的不利影响，特别是心血管疾病发病率的增加。出于这个原因，欧盟委员会在刚刚生效的欧洲法规1169/2011中规定了在均衡饮食中摄入这些脂肪的限制(20克/天，少于每日卡路里的10%)。棕榈油用于生物燃料的生产，种植方法因其对环境的高影响而受到起诉。事实上，扩大油棕榈种植园的需要导致了大片森林的砍伐，以及一些已经濒临灭绝的物种的相关栖息地的丧失。此外，一些研究将棕榈种植与可能增加的温室气体排放联系起来。乌迪内大学食品科学系的一个研究小组正在研究用一种单甘油酯凝胶有效地取代目前焙烤食品工业中使用的棕榈油和氢化脂肪的可能性。 The studies involved various food products and, since fats interact with other ingredients with variable results on the physical properties of the final products, different types of gel and different qualities of oil were investigated in order to find the best solutions (sunflower seed oils, extra virgin olive oil, linseed oil, and castor oil were tested). The results so far are encouraging: in bread, for instance, the replacement of saturated fats with monoglyceride-based gels and sunflower seed oils did not lead to declining quality. Similar results were obtained also in the production of sponge cake. In this case, using the same gel instead of palm oil, allowed to obtain a product with the same properties of marketed goods, but with a lower content of saturated fats (reduced by 81%). We have asked Doctor Sonia Calligaris, a researcher at the University of Udine and member of the team engaged in these studies, to explain the results and their possible applications.
这是您研究的一般目标吗？
从技术角度来看，目前用于烘焙食品行业的脂肪提供了质量、柔软度、质地和口感。它们是黄油的极好替代品，从工业的角度来看，黄油太贵了，不可持续。人造黄油是最早的黄油替代品，在美国它们仍然是一种广泛的替代品；然而，它们含有氢化脂肪，这意味着大量的反式脂肪酸。在包括美国在内的几个国家，食品中反式脂肪酸的含量受到管制，如果超过一定的限度，就有义务将其列入标签。在欧洲，棕榈油的应用更为广泛，它不含反式脂肪酸，但含有饱和脂肪。从营养学的角度来看，目标应该是减少饱和脂肪和氢化脂肪的使用，同时促进不饱和脂肪（如橄榄油和其他植物油）的使用，我们的研究就是在这种背景下进行的。棕榈油也存在着重大的环境问题，许多连锁超市正试图从产品中消除棕榈油。即使从这个角度来看，这也可能是一个重大的决定。
您选择的机油类型有哪些优点？
使用液态脂肪不仅可以减少饱和脂肪和反式脂肪的量，还可以减少产品中的总脂肪量。很明显，每一种商业产品都有独特的特性，为了获得这些特性，必须确定具体的配方。
在您的研究中，您主要专注于烘焙食品：哪些结果？
已经证明，单甘酯凝胶可以取代富含饱和脂肪酸的脂肪，如棕榈油或氢化脂肪。我们对不同结构的油进行了测试。例如，我们谈到水凝胶的情况下，三元体系中含有水旁边的油和单甘酯，和油凝胶时，凝胶是从液体油。根据你想要替代棕榈油或氢化脂肪的产品，可以考虑使用水凝胶或有机凝胶。就面包、饼干等烘焙食品而言，水凝胶一直是最好的解决方案；使用有机凝胶后，产品在短时间内有硬化的趋势，难以上升，最终结构也不理想。在任何情况下，有机凝胶可能更适合于其他产品，例如甜味无水奶油的生产；但它也被用作香肠和意大利腊肠的脂肪替代品。
在你测试的不同类型的油中，哪一个表现最好？
我们对烘焙产品进行的测试显示，可能会使用不同类型的油。显然，每一种脂质基质都有影响最终产品质量的特殊性质。例如，葵花籽油的价格与烘焙业一致（棕榈油因其低成本和高技术性能而被广泛使用）。但是，即使是橄榄油也可以成功地使用，但是成本更高。希望提供欧米茄3必需脂肪酸的产品，甚至可以使用亚麻籽油。因此，根据最终产品的种类，必须评估最充分的制剂和成分。
使用这些替代品有什么关键点吗？
由于这些产品含有比饱和油更易氧化的不饱和油，人们期望这些产品的保质期可能会缩短。应就这一问题进行深入研究，以便作出具体评估。
这些水凝胶的生产已经在工业规模上可行，还是需要进一步扩大规模?
该研究已经在实验室水平进行。工业实施尚未接近，并且在该相特异性的技术并发症中可能出现。应该提醒，单甘油三酯已经用作乳化剂的食品，并且已经在该部门的法规中规定。因此，此解决方案可能在工业水平上很容易实现。欧洲以外，应该有一些应用实例，特别是作为氢化脂肪的替代品。
从经济的角度来看，这是一个可持续的解决方案吗?
是的，即使从这个角度来看，也不应该有不可逾越的障碍，因为单甘酯的成本很低，它们的实施不应该太繁重。然而，很明显，液体油（如特级初榨橄榄油）通常比棕榈油贵。
这些研究可以预见到哪些进一步的发展?
这项研究的目的是寻找新的分子作为油凝胶剂，有几个潜在的有趣的应用。人们对这些问题给予了密切关注，并在这一领域开展了持续的研究活动。科学文献已经报道了几种适合于液态油胶凝的分子，这些分子可以成功地应用于食品工业。就其潜力而言，这些新的解决方案也被称为“未来的脂肪”。例如，在乌迪内大学，我们研究了植物甾醇作为胶凝剂的应用，植物分子有助于降低LDL胆固醇水平。
