使用热分析来确定巧克力质量

该部门行业的利益在简单的分析方法中，适用于快速可靠的食品质量的确定是不断增加的。在这方面，热分析被认为是一种乐器技术，提供有关样品性质的独特信息或工业处理引起的变化。

因此，最近由一群国际研究人员进行的一项研究（Ostrowska-ligęza等。，2018），分析了生产过程的每一步对黑暗和牛奶巧克力的热特性的影响。特别地，在50至700℃的温度范围内使用热重杂志（Tg）和第一衍生热重量（DTG）进行测试，加热速率为10°C min^-1。

分析的样品在主要加工步骤的末端进行，即：精炼，灌木和包装。所获得的结果证明了有可能表明各种产品组分之间的差异，包括乳脂，可可脂，可可浆料和糖，具有Tg和DTG技术。

根据该研究，还可以检测这些组分的氧化。总之，作者认为，所提出的方法可以有用处用于巧克力的快速分析，特别是测定掺假（特别是脂肪）。

基于热分析（CTA）的巧克力熔化特性的测定

熔化性能对巧克力质量至关重要，因为它们影响了产品的消费者可接受性，外观和储存稳定性。这些性质的分析测定通常使用相当复杂的工具进行，例如差示扫描量热法（DSC）或流变分析。

最近由美国研究人员进行的一项研究（棕褐色和克尔，2018），设计了一种基于电容介电电容的测量作为测量巧克力熔化性能的替代方法的容量热分析仪（CTA）。特别地，使用具有不同脂肪含量和不同粒度分布（PSD）的样品进行试验，并将获得的数据与通过DSC和流变学测量的数据进行比较。CTA测试在20至60℃的温度下进行。

结果表明该装置对脂肪含量和PSD值的影响表现出一些敏感性。此外，已经观察到，来自CTA的值与动态热流变学确定的结果最佳地相关，而不是与从DSC获得的结果相关。最后，作者认为，在常规测试的情况下，CTA器件提供了良好的重复性;此外，它是便宜的，并且不需要精确控制与动态热流变仪DSC一起使用的温度斜坡。

参考：Ostrowska-ligęza等。，热分析和热量测定杂志，134,2018,623-631;Tan＆W.L.卡尔，中国食品测量和特征杂志，2018年12月12日，641-649