对糊状奶酪的需求仍在增长，尤其是对马苏里拉奶酪和披萨奶酪等产品的需求。在美国和欧洲，纺纱糊的产量超过了许多当地的奶酪。意式丝状奶酪在意大利语中是“纺成的糊状”，是一种奶酪类型，也被称为拉伸凝乳、拉凝乳和塑料凝乳奶酪。它通常由水牛奶、牛奶和羊奶单独或混合而成。这种奶酪有一个共同的过程叫做丝瓜(融化和拉伸)．凝乳在热的乳清或95°C的盐水中浸泡几个小时。这导致凝乳“塑化”，赋予成品奶酪特有的纤维结构，以及熔化和拉伸性能。凝乳块被分割(通常是通过拉出一根粗线并切碎)，然后形成单独的奶酪模具。用热水加热凝乳可以使其具有延展性的发现可以追溯到中世纪。这一过程无意识地选择了嗜热细菌，去除了大多数活的中嗜热细菌。菲拉塔奶酪意大利面主要分为两大类:硬芝士比如Caciocavallo, Provolone，墨西哥的Oaxaca和Palmito;和柔软、湿润的奶酪比如马苏里拉奶酪，Provole奶酪，scamze奶酪
这个过程
在工业过程中，纺丝糊状奶酪的制作是牛奶酸化、加热、酶添加和机械作用的结合。生产从热处理的牛奶稳定剂开始;如今，几乎所有的糊状奶酪都是由巴氏消毒牛奶制成的。热处理会破坏不需要的细菌、孢子和噬菌体，而酸化会加速整个过程。然后将牛奶冷却到适合发酵剂生长的温度。为了快速达到正确的pH值，在这一阶段可以加入柠檬酸。
接种
干酪培养物用来使牛奶酸化。有几种不同的文化
以不同方式与牛奶反应，以调节pH值;在纺丝糊状干酪生产过程中，使用嗜热链球菌和高温生长的乳酸菌发酵剂。发酵剂的培养影响其功能特性，如糊状拉伸。市场上有一种很好的嗜热培养物，具有很强的噬菌体抗性。培养物为嗜热链球菌、德尔布鲁克氏乳杆菌纯菌或混合菌。发酵剂。保加利亚为了改善半乳糖发酵，可以添加乳酸菌。这一阶段产生的乳酸量和水分水平会增加膏体的熔化和拉伸。
成凝乳
在34-38℃的温度下加入凝乳酶。为了使牛奶蛋白质凝固。有动物和蔬菜的凝乳酶。它们可以是液体的、片剂的、膏状的或粉状的;液体小牛凝乳酶是丝状奶酪意面的首选。凝乳酶含有一种蛋白质水解酶(蛋白酶)，它使牛奶凝结，使其分离成固体和乳清。凝乳酶的主要作用来自于凝乳酶但胃蛋白酶和脂肪酶也会影响最终的口感和味道。蔬菜凝乳酶也可用于满足素食消费者的需求和控制成本。它是由蓟科植物或模具制成的(毛霉菌Miehei)．应避免残余凝乳酶的后期蛋白水解，因为它会影响酪蛋白分子和降低拉伸状态。
切割凝乳
在凝血过程中，胶束形成聚集体。凝结和切割后，单个凝乳颗粒开始收缩，在搅拌、加热和酸显像时失去血清。切奶酪的方式和时间因奶酪的种类而异。
酸化
切割的凝乳在温暖的温度(30-38°c)下保持8小时，以进一步酸化。酸化促进乳清的释放，控制有害细菌的生长。在这一阶段，凝乳的pH值必须达到5,0-5,4。
融化和拉伸
酸化凝乳用58-66°C的热水搅拌。使它们融化在一起。液态的奶酪被塑形，最终放入冷水中。奶酪的熔化和拉伸性能是基于酪蛋白分子之间许多不同的相互作用。酪蛋白中磷酸钙的损失改善了酪蛋白分子必要的重排。磷酸钙结合的越少，酪蛋白分子能够重新排列的就越多。拉伸(通常称为“揉捏”)是酪蛋白分子重新排列相互作用的结果。为了理解奶酪是如何拉伸的，有必要回顾一下牛奶在这一阶段之前所经历的所有变化，并计算出在过程中条件变化时酪蛋白的行为。一般来说，随着pH值的降低，熔体和拉伸会增加。在pH接近6,6-6,7时，酪蛋白分子之间的主要相互作用涉及磷酸钙。 As the pH decreases, there is a loss in calcium phosphate from the casein that is replaced by hydrogen as H+. Micelles begin to merge only if the casein molecules can rearrange and form new associations with other casein molecules; this occurs at pH 4,7-5,2 however, the actual pH at which cheese actual begins to acquire melt or stretch proprieties, or lose them, depends on casein content and bounds of calcium phosphate. If the pH drops too low, the casein molecules begin to “disconnect” and reorganize into aggregates and the stretch characteristics can be lost. At a low pH (<4,6), there are too few contacts or interactions between the masses to allow stretch. Cheese higher in fat content may require a higher bound calcium content (higher pH) to maintain stretch and desired melting and vice versa for lower fat cheeses. During melting process part of milk fat is released．
成型,用盐水浸泡
柔软的凝乳团被揉成球或块，冷却后放在盐水中很短的时间。当奶酪被放入盐水中时，温度的突然变化是不可预测的，因为它会导致从中心到表面的不规则的湿度梯度。就马苏里拉奶酪或菲奥拿铁而言，这个过程现在基本上已经完成。对于其他奶酪，如波萝伏洛干酪(Provolone)、Caciocavallo Silano、Pallone di Gravina和scamza，则需要进一步的加工:陈化，有时还要长时间的盐水和/或烟熏。
老化
首先，老化涉及“缓冲”阶段，这意味着用H+取代束缚钙和酪蛋白水合作用。第二阶段是缓慢的蛋白质水解，延长数周后，可能会对熔体或拉伸产生影响。
意式丝路奶酪工业制造
这种纺成的糊状奶酪是一种传统产品，目前仍在许多小型乳品厂手工生产。在工业生产过程中，广泛的技术取代了原始的纯手工，提高了卫生质量，提高了生产力。酸化阶段之前牛奶的工业处理与许多其他奶酪没有很大的不同。酸化阶段后，凝乳被磨碎，变成均匀的丝状面团奶酪。在这个过程中，“链”被切成小块;然后，它们在螺旋输送机中通过，同时浸入热水，以橡胶质地的一致性，因为它到达输送机的末端。拉伸和熔化是通过旋转手臂的特殊机器进行的。经过拉伸过程后，干酪块成型。移动的螺旋带将奶酪团压成球状。然后将这些球放入冷水中或喷洒冰水来冷却。 The cheese balls are eventually soaked into a saline bath ready for the packaging lines. More advanced application uses microfilters to strain out the soluble milk proteins prior to cheesemaking. The result is Mozzarella-style cheese with zero loss of valuable dairy whey proteins.
