消费者越来越多地要求食品能保持其营养价值，保持自然和新鲜的颜色、味道和质地，并含有较少的防腐剂等添加剂
最近有大量的研究表明，食用水果和蔬菜对健康的重要性，以及保护消费者所要求的营养和感官品质的新技术。在食品生产过程中，微量营养素、生物活性、非营养的次生代谢物可能被保存甚至增强，因此必须尽量减少加工的相对影响:这是温和技术的情况。新鲜蔬菜在上市和消费前，可能会经过一系列温和的技术处理，以确保其新鲜度和自然特性，同时寻求提高其价值和使用的便利性(图1)。
便利性食品技术
为了顺应不断变化的消费趋势和饮食模式，食品行业提供了创新的食品解决方案，以提供不同程度的方便，即:即食、即热、即食蔬菜菜肴。这些蔬菜被制成方便餐，它们是增值成分，可以提高风味、外观和口感。此外，它们也体现了制造商对优质美食的追求。所以，大多数速冻方便餐和主菜都配有鲜明的颜色和鲜明的烧烤标记。在一些方便食品中，蔬菜是油炸的，用一种叫做“炒菜”的技术来准备，这种技术需要最少的脂肪来使蔬菜表面酥脆。受传统民族食谱、地中海或东方菜肴启发，产品种类繁多，如冷冻、冷冻和环境菜肴、即食餐、餐配料和零食餐，有时提供健康的膳食选择(新鲜、美味、营养均衡、减少盐和脂肪)，并针对食品分销市场内的各种渠道(食品零售、餐饮和餐饮服务、户外饮食部门)，由食品行业通过所谓的“方便食品技术”准备。
洗涤保存新鲜蔬菜
保存新鲜蔬菜和加工蔬菜的消毒是沿着加工线的关键点，对产品的安全，质量和保质期效果有明确的影响。由于环境和健康风险，有机食品生产（欧盟2092/91）禁止氯丁是最广泛使用的清洗蔬菜的消毒剂。还需要最大限度地减少行业的水消耗和废水排放率。因此，有机和传统的加工部门现在正在寻求确保产品安全的氯的替代品，保持质量，使其能够成为氯的保质期。臭氧具有许多特性，使其成为食品加工中的消毒剂的吸引力。对无毒产物（O2）的高反应性，渗透性和自发分解使臭氧成为可行的消毒剂。它不会在水中或在产品表面上保持显着长时间，因此其使用可以被认为是一种加工方法而不是食品添加剂。许多研究表明，水中的气态臭氧是蔬菜中最有效的臭氧法，即使在较低浓度下也能有效。使用臭氧和氯的组合导致等效或更好的微生物还原，其延伸的沙拉的保质期（如外观所确定的），以及单独的加工水浊度的减少。在收获后存储中，对臭氧的多样性进行了大量的经验活动，以实现苹果，樱桃，胡萝卜，大蒜，猕猴桃，洋葱，桃子，李子，土豆和表葡萄。 However, excessive exposure to ozone may injure plant tissue and effectively reduce storage or sensory life (University of California, ANR Division, 2004).
