这项研究的目的是比较标准巴西咖啡和三种不同颜色和温度的烘焙咖啡的特性，并使用专业的浓缩咖啡系统提取。但不仅如此。
这项研究的目的是比较标准巴西咖啡和三种不同颜色和温度的烘焙咖啡的特性，并使用专业的浓缩咖啡系统提取。但不仅如此。福斯卡·维祖利，米莱娜·兰布里*
专家们都很清楚，咖啡是世界上消费最广泛的饮料，而咖啡行业由于其与所用原料来源不可分割的联系而受到强烈而矛盾的影响。咖啡市场是全球市场上按价值计算的第三大商品，也是食品领域的第一大商品，年交易量超过1000亿美元，产量不断增长，到2020年，阿拉比卡和罗布斯塔咖啡的产量分别为17.2万袋(ICO数据)，比例为70-30。
传统上，意大利被认为是咖啡的故乡，即使是自我参照的方式，这是因为意大利与一种特殊的萃取系统——意式浓缩咖啡(Espresso)——有关联的历史。意式浓缩咖啡起源于上世纪初的意大利半岛北部。由于贸易的便利，就连意大利咖啡的文化也逐渐传播开来，并被来自欧洲和非欧洲地区的消费习惯所污染，消费习惯截然不同;通常会产生建设性的干扰。
尽管人们对意大利咖啡的刻板印象始终是半岛南部典型的咖啡，用杠杆机和秘密混合咖啡(但通常以高比例的“罗布斯塔”咖啡为特征)获得，采用传统烘焙，加工时间中等长度，直到温度达到可以降解绿豆所特有的几乎全部有机酸的程度，并且颜色达到足够深的程度，可以生产并提取具有强烈苦味的化合物和表面有特色的条纹奶油，意大利消费者才开始发现并欣赏咖啡的特色风味，这些风味与前几代人所享用的咖啡截然不同。
事实上，自21世纪初以来，在伦敦和纽约股票市场销售的商业咖啡已经被生产商或当地小型合作社直接销售给出口商或烘焙商的咖啡所取代，虽然市场份额很小，但却相当可观。由于专业咖啡协会(SCA)和咖啡质量研究所(CQI)保证了这些咖啡的质量认证，能够以更高的质量和可靠的批量可追溯性获得更有利可图的销售价格，使获得具有独特芳香气味的单一产地阿拉比卡咖啡成为可能，这种气味几乎完全由它们的纯消费增强:换句话说，特色咖啡运动诞生了。
烘焙如何提升特色咖啡的特色
当然，要欣赏这些用过滤系统或渗透提取的高品质咖啡并不容易，在一个市场上，除了浓缩咖啡，从来没有大量接触过其他提取系统，通常以更弱、更轻的体和更高的饮料体积为特点，或采用轻度烘焙过程，增强了酸度、甜味和花香水果味等特征，与“意大利浓缩咖啡”的追求相反。这就是为什么需要一种技术方法来调解这两个极端，以获得消费者欣赏的高质量饮料。
这里提出的方法是优化烘焙技术，以最好地增强这些精选咖啡的特性，当他们以“浓缩咖啡模式”提取，并提供给消费者，谁还不熟悉极端芳香的味道的参考饮料的感觉。这项工作的目标之一是作为一个主要项目的一部分进行的，重点是化学-物理和感官特征
经过三种不同烘焙方式的特色咖啡，与在三种不同颜色和温度下烘焙并用专业浓缩咖啡系统提取的标准巴西咖啡的特性进行比较。此外，得到的结果还允许比较和关联供应链上游的专业品酒师识别的描述符与更多样化的小组提供的描述符，就像最终消费者所做的那样(为此目的评估主观的享乐主义描述符，而不仅仅是我们在SCA和CQI提供的品尝卡中发现的客观指标)。
科学技术调查的结果
上述方法首先应用于8个不同产地和生产者的不同绿色咖啡样品，并进行水洗或自然收获后处理。样品是与烘焙公司Musetti合作采购和烘焙的，来自专业连锁的阿拉比卡咖啡品种，并附有SCA评分数据表和描述性的感官概况，用于后续的相关性。
在检查了常规的化学/物理参数和绿色样品上的物理缺陷后，使用传统的6公斤鼓式焙烧机进行了三种焙烧水平(浅、中、深)的焙烧，它们只在第一个裂纹后的发展阶段持续时间上存在差异，因此在最终的温度、颜色和时间上也存在差异(表1)。
这种方法，正如文献中众所周知的那样，应该对应于不同的芳香剖面，这些不同的芳香剖面仅来自于烘烤的第三阶段，即芳香形成的化学变化，因此来自于相同的芳香前体，使用相同的原料，从反应(主要的反应，美拉德反应)中产生，这些反应在前两个烘焙阶段中以良好的近似一致地发生。
在品尝样品之前，验证了在增加强度下焙烧的结果，验证了在所有焙烧过程中失重、体积增加和湿度损失的物理参数的演变。通过将样品按烘焙水平划分，感官分析得到的结果可以突出显示热过程对不同青咖啡参考品的影响。
在对感官分析的结果进行第一次统计分析后，不同描述符获得的分数允许将不同的浓缩咖啡分为三组，由均匀的烘焙咖啡组成:这是强烈热处理的化学转化对杯子的强烈影响的证据。从蜘蛛图(图1)可以看出，在烘焙咖啡中，影响较小的过程(轻-图1)。a -和中-图1。B -)，使样本间的差异最大化。这可以从一些关键指标的分数分散来看，如酸度、淡咖啡中的蔬菜和烘焙，以及中等烘焙样品中的奶油颜色强度、身体、酸度和坚果。
在较暗的焙烧簇中(图1。C)我们可以看到，在我们的分析中，客观关键描述符的样本分数的平均值附近有更大的集中。至于嗅觉感知和后香气，我们的数据集有清晰的花香和新鲜水果的味道，这是特色咖啡最受欢迎的描述之一，在浓咖啡中也很受欢迎，而不是高酸度。有趣的是，在这一点上，中等烘焙如何最大化了花香-水果味道的质量和强度，并将其作为增强这些特定原料特性的最佳处理方法。
为了证实刚才所说的烘焙过程的优化，我们最小化了不希望出现的味道，如涩味、苦味和植物味，这些都是咖啡在烘焙过程中要么过浅要么过深的特点。在第一种情况下，这些看法是由于绿原酸没有被降解，加工过程或风味前体和芳香分子缺失或不完整，因为没有达到所需的最低时间和温度。在第二种情况下，它们是由于过度和长时间暴露在热中，这有利于纤维结构上的热解反应和焙烧过程中形成的芳香分子的降解。
即使是享乐指标也证实了不习惯专业咖啡的消费者对这些产品的良好接受度。回到测试中所分析的绿咖啡的特性的主题上，通过对用于建立不同浓缩咖啡的描述性轮廓的面板所获得的数据与生产商提供的关于个别批次的“杯内轮廓”的数据的比较，在浅烘焙和中间烘焙水平上的感知和预期之间有很好的对应关系。
然而，就前者而言，酸调的盛行往往掩盖了直接嗅觉所能感知到的气味，更重要的是，还掩盖了反向嗅觉所能感知到的气味。在确定了最佳平衡原料特性和消费者期望的焙烧水平后，对咖啡的水提取物进行了两个基本但容易量化的参数的化学评估，如类黑素和pH值，以关联获得的感知和焙烧数据，以获得可以轻易用于验证相同参考的不同批次的预期焙烧水平的实现的指标。为了完成这项研究，进行了进一步的调查。
结论
所采用的方法可以评估高质量咖啡的加工过程，以确定适合增强昂贵产品特性的焙烧曲线，但如果消费者喜欢，可以带来有吸引力的收入。
它证实了持续监测和记录焙烧参数的必要性，以便在需要改变的情况下和保持焙烧结果不变时进行准确的比较和参考。
感官和过程数据之间的相关性，即使在所有层面都不是必需的，也会对验证不同批次的行为产生巨大影响，并增加其生产过程和供应链的专门知识，从而形成价值链。
*可持续食品加工部门- DiSTAS, Università Cattolica del Sacro Cuore, Via Emilia Parmense, 84, 29122 Piacenza，milena.lambri@unicatt.it
