印刷速度与环境温度对3D巧克力产品稳定性的影响。
印刷速度与环境温度对3D巧克力产品稳定性的影响。3D印刷是一种新技术，用于生产三维食品，基于挤出和不同层的渐进沉积，具有个性化形状和结构。整个生产过程是复杂的，因为它同时涉及许多现象：非牛顿流体的管理，热量的传递，各层之间的烧结和沉积后模塑材料的凝固。
在这方面，在最近的一项研究中，由一群国际研究人员进行（Rando＆Ramaioli.为2021），分析了巧克力的流变和热特性与过程条件之间的相互作用，以预测3D结构的稳定性。特别是印刷速度的影响（vP.) and ambient temperature (TE.使用红外热成像（IR）研究了局部冷却动力学的研究。
结果表明，3D结构只能令人满意地生产，仅在给定的v以下P.这密切依赖于tE.：在一个E.例如，18°C，VP.必须小于16 mm / s，而在tE.20°C的V.P.必须小于8 mm / s。这些条件可确保可可脂的足够的冷却和凝固条件，这对于令人满意的过程是必要的。最后，该研究提出了一种基于局部产量应力的标准来解释3D结构的稳定性或崩溃。总之，作者指出，该研究中报告的信息可用于优化巧克力产品的3D印刷过程。
不同巧克力块在不同温度下的流变流动性能分析。
巧克力质量是生产糖果的基本原料之一。在选择合适的技术过程的情况下绝对必要了解不同温度的流变和流动性质的知识。在最近由一群捷克研究人员进行的一项研究中（Kumbár等人。，2021), these properties were evaluated in the case of extra-dark (EDC), dark (DC), milk (MC), white (WC) and pink (RC) chocolate masses.
结果表明，所有产品在1至500秒的剪切速率范围内表现出触变性和塑性行为-1并且在36,38,40,42和44℃的温度下。流量曲线是使用宾厄姆，赫尔什利堡和鲫鱼的型号建造的。基于确定系数的值r2, the most suitable equations are those of Herschel-Bulkley and Casson, which have proved able to model also the thinning property upon cutting of liquids.
使用流变模型系数和改进的方程，用于标准管道中的技术和生物流体的流速，巧克力群体的2D和3D速度分布已经成功地建模。总之，作者认为，该研究中开发的工具可以有用地用于设计，而不仅可以用于传统，而且是在3D打印过程中涉及的创新设备的设计。
参考：P. Rando＆M. Ramaioli，中国食品工程学报，294,2021,110415;Morcia等人。，食物，10,2021,1-13。
