脉冲电场，一种替代方法到热处理技术

脉冲电气化领域或PEF处理是食品工业中使用的新技术，用于通过将它们暴露于高电场（在20至80kV / cm之间的高电场（在20到80kV / cm之间进行液体产品，以便在离开时灭活微生物整体质量不受影响

食品工业始终用热量来稳定和保存食品。传统的食品加工技术主要基于用于灭活酶，微生物和病原体的热处理，用于延长食品的保质期，同时留下根据粮食法规不受影响的整体质量和安全性。PEF或脉冲电场技术提供了一种新方法，用于在短时间内暴露于高电场（20至80kV / cm）的液体产物的液体产物，灭活微生物，同时留下待遇的整体质量产品不受影响。减少微生物电荷的最常用方法是巴氏灭菌和灭菌。巴氏杀菌的主要范围包括还原病原体;在病原体旁边，它仍然存在甚至很多克果实和革命形式的革兰阳性，而这种治疗对于细菌孢子并往往是eumycetes的性孢子无效。另一方面，灭菌是在超过100°C的温度下的物理处理，以杀死各种微生物，包括孢子。这些热处理通常对营养含量和功能特征产生负面影响，因为它们可能影响食品成分的感官特征。热量通常会导致化学诱导的经化物质营养特征的变化，维生素丧失和热处理化合物的变化，如丙烯酰胺如丙烯酰胺等丙烯酰胺的释放。 Consumers are more attentive to their own health and well being, correct life style and information on food nutritional values. Nonetheless, consumers are not ready to give up naturalness and taste while protecting their health. The research for new processing technologies由于高质量食品需求而越来越需要触发，保证安全参数。这些产品必须将通常不可能结合的不同性质，例如安全，新鲜度，感官特征，便利性，营养特征，符合分销需求的保质期旁边，以便到达最终-消费者。这是欧洲项目HighQ-RTE的范围 - www.highqrte.eu（创新的非热加工技术，以提高即食膳食的质量和安全）涉及8个不同国家的15个合作伙伴（行业和研究中心）用于创新4个非热加工技术的研究和实施（光合作用，脉冲电场，高均匀化压力，具有CO的高压力₂)和欧洲项目Europeo NovelQ (http://www.novelq.org/IAP/IAP_index.aspx)的总体目标是改善食品的营养和结构质量和安全。此外，2009年7月，米兰大学(Università di Milano Bicocca)与意大利米兰比occa核物理研究所合作的食品安全先进物理技术项目获得了特别关注，该项目旨在开发和技术转让PEF技术，米兰省发布2015年世博会招聘广告。

PEF技术
非热保存和加工技术的发展，如PEF(脉冲电场)技术，是食品加工业最新创新中最有趣的方面之一。尽管最早的PEF研究是在1960年由两个研究小组(Doevenspeck [1]， Hamilton和Sale[2][3])进行的，他们首次描述了暴露在高频电场下的细菌细胞的致命影响，直到20世纪90年代后半期，PEF在微生物灭活和食品保鲜方面的有效性才得到证明。进一步的步骤允许产生高强度的电脉冲，可以应用于连续处理。液态食品的冷杀菌和蔬菜原料产量的增加是扩大工业应用的一个重要承诺。PEF是一种非热的巴氏杀菌过程，因为处理后的产品不加热。加工后的产品在保持原有风味、色泽、抗氧化能力和质地的同时，保持了健康。当一个微生物暴露在脉冲电场中，其细胞膜的渗透性显著增加:在其磷脂结构内，新的孔打开或现有的孔在蛋白质受体所在区域扩大。根据处理条件，这些开口可以是永久性的，也可以是临时性的。当这些孔的数量和大小增加时，细胞就会停止，细胞内的物质就会溢出，或者外部液体进入细胞导致细胞死亡。 The process is applied to liquids or fluids that can be pumped into a treatment chamber, where they are exposed to a very short high-voltage pulse (1 μs – 20 μs). The high voltage generated through the liquid product (approx. 35-50 kV/cm) kills all micro-organisms by electroporation, i.e. rupture of the cell membrane. The treatment chambers (see picture 2) are separated one from the other by a ceramic or polymeric insulator. Each chamber features two electrodes that can be conductors or semi-conductors. Different electrodes designs have been proposed over the years, but the most used are still those with parallel plates and coaxial cylinders. Square-shaped pulses have established themselves as the most effective ones, thus suggesting the use of pulse generators based on real transmission lines or with finite elements. Electric components exposed to more than 35,000 V must be kept in oil bath for insulation and cooling. Presently, most researches and applications on PEF make use of electric fields within 25-50 kV/cm, for pulses of 1-5 μ seconds each, and repetition frequency between 1 and 1000 Hz. The number of pulses achieving the highest inactivation level usually does not exceed 500, and the treated flows range from 10 L/h (in test laboratories) to 10000 L/h (in industrial plants). With a multi-chamber system, from 5 to 9 decimal reduction can be achieved, similarly to those obtained with a conventional pasteurisation treatment.