像许多其他行业一样，糖果行业发生了重大变化:主要是由于“植物革命”在食品和饮料行业加速发展。
像许多其他行业一样，糖果行业发生了重大变化:主要是由于“植物革命”在食品和饮料行业加速发展。正如分析人士指出的那样，近年来素食主义趋势的稳步上升不仅仅是一时的吃货风潮;大流行加剧了许多消费者的这种观点。这种动态增长为包括糖果在内的一系列新食品类别创造了创新机会。在过去的五年里，声称纯素的糖果产品的数量增长了25%以上(2016-2021年CAGR)。然而，尽管声称以植物为基础的糖果产品继续表现出强劲的增长，但这类产品并不总是容易生产。
为了开发素食/素食糖果，必须替换动物源性成分，如明胶、牛奶和蛋清:替代成分需要提供类似的功能。要考虑的一个重要因素是价格波动，这是目前鸡蛋行业的一个主要问题，最近欧洲和美国爆发禽流感，导致鸡蛋价格飙升52%。因此，制造商现在正在寻找糖果应用的鸡蛋替代方案。
植物蛋白提供了强大的功能，可以考虑作为一种解决方案。乳化剂和胶体等蛋白质的使用旨在生产高质量的产品，同时不影响其物理、功能、感官和营养特性，并选择经济上有利的成分。原材料价格的上涨，以及能源价格的上涨，正促使制造商寻找巧妙的解决方案，以找到在经济上具有竞争力、对环境影响较低的原料。
从这个角度来看，水果加工和空气中的废弃成分可以作为未来配方的关键成分。空气，就像一般的气体一样，可以优化食物的稠度，同时通过传递香气和调节准备的体积和几何形状，产生一种饱腹感，这与减少脂肪和卡路里的使用有关。这导致消费者相信他买了更多的产品(另见“缩水通货膨胀”现象，包括使用包装来掩盖物品重量的变化)。
疫情也影响了市场:消费者做出了更负责任、更健康的选择，更喜欢以低脂食品和甜食为基础的生活方式，因此与慢性疾病的关联更小。脂肪在产品的“质地”、味道和香气中无可争议的作用，已经指导了对具有类似化学结构的脂肪替代品的研究，包括烹饪和混合时的流变性能。脂肪替代品和脂肪模拟物是可行的替代品，可以模拟脂肪的稳定性、适口性、酥脆性、与水和其他成分的相互作用以及风味。
相比之下,脂肪替代品(例如奥利斯特拉和萨拉特里姆)通过酶促过程直接从脂肪中提取，并且在化学上与它们不同，而脂肪模拟来源于蛋白质，淀粉，水胶体胶，多糖和纤维素。这些产品的命运将取决于它们是否能够保持消费者在口味和质地方面的接受，以及是否可能减少对健康的不利影响。
在这方面，将配料方面的配方与为广告和健康目的而宣布的相关"声明"相结合的能力将变得越来越重要。在这方面，最近的市场调查突出了对与环境可持续性和动物福利相关的产品的需求，但也与所购买产品的功能性有关，例如抗疲劳、增强免疫系统或肠道菌群的能力:实际上是生物体的总体福祉。
期望还包括寻找新的和高质量的产品，愿意花更多的钱在保证或承诺好处的产品上，或者把自己作为利基产品，并且在任何情况下都有令人满意的味道，而不忽视外观和质地，透明度和可追溯性。
天然食用色素
天然成分的增强还包括寻找新的食用色素，如螺旋藻产生的亮蓝色:是一种色素蛋白，称为藻蓝蛋白;从其提取得到在高温下稳定、褪色和耐pH值3.0的蓝色色素;
- 明亮的白色来自玉米淀粉:新色系提供一系列明亮稳定的白色，以取代正在淘汰的二氧化钛(E171);
- 新的黄色和绿色调有机红花。
技术
糖果市场上最重要的创新包括:尺度是在任何类型的高质量准备中确保准确性的关键;通过优化时间，跟踪配方历史，我们还可以控制可追溯性和库存轮换。可可脂回火的预结晶是巧克力生产中的一个关键步骤，对最终产品生产的质量和成本有重大影响大功率超声波(20千赫到100 W)增加处理速度。
素食糖果的未来
在此背景下，走向小说植物蛋白来源如大麻，蚕豆，向日葵和鹰嘴豆可以允许发现新的透气和胶凝性能。人们还在研究发酵的潜力，以开发出标签干净、味道更好、性能更好的植物蛋白成分。
此外，健康零食和功能性软糖是一种持续增长的趋势，就像整合维生素，益生元和益生菌。使用水果粉，如酸橙还在继续扩张。它们被用于数百种应用，包括糖果、植物性食品和馅料。这些粉末很细，通常是高可溶性的粉末，保质期长，非常适合用于食品制造。
巧克力
巧克力行业的发展一直很有前景，因为它面向所有年龄群体和社会阶层。十多年来，巧克力糖果市场一直在稳步增长，这要归功于该行业的各种创新:素食巧克力、更健康的配料、创新的香味以及使用高品质的单一产地/高级巧克力。黑巧克力在生产过程中使用了健康成分，如甜菊糖、蜂蜜、无乳糖成分、使用了氢化脂肪等，吸引了最注重健康的人群，而辣椒、姜黄和生姜等口味则是业内创新的混合口味。
新口味包括柑橘味、蔬菜味、坚果味、谷物味、稀有水果味、稀有可可味和花卉味。在巧克力中加入蔬菜虽然还很小众，但在亚洲国家，尤其是中国，这种做法越来越受欢迎。其中一种蔬菜巧克力组合是薯片和巧克力。这款美味的零食有咸味。同样，毛豆和巧克力、山葵和巧克力、紫薯和白巧克力也是亚太地区最受欢迎的蔬菜巧克力组合。生产商正在减少可可产品中乳化剂和防腐剂等化学添加剂的使用。
许多公司都在利用向日葵卵磷脂这是巧克力产品中更健康、更清洁的成分。对于喜欢较少加工食品的消费者，使用生的可可经慢烤和冷压而成。这样所有的营养成分都被保存了下来。货架上的糖果(特别是巧克力棒和片剂)呈现出增加蛋白质摄入量(一般食品部门的一个重要趋势)和减少糖含量的配方，这是不断增加的:对购买它们特别感兴趣的接收者是运动员、糖尿病患者和生酮饮食的人。
这包括使用乳清蛋白和甜味剂，如赤藓糖醇，它们的成本正在降低，可以更广泛地使用，而且它们与蔗糖的感官相似性使它们很容易在食谱中加入而不改变配方。新成分的使用必须面对以可持续的成本生产无缺陷产品的困难。然而，对高品质糖果感兴趣的消费者准备支付更高的价格。例如，巧克力片是具有延展性的营养载体，不像酸奶、奶酪和冰沙，后者需要冷藏，因此有不同的保质期。
减少糖
有健康意识的消费者正在积极寻求限制糖的摄入。由于新的法规和健康倡议增加了食品行业的压力。赤藓糖醇与蔗糖相比，有60%的甜味，被肠道吸收不良，导致恶心，易怒，和泻药作用过量的日常剂量。阿洛酮糖天然存在于水果中，如无花果、猕猴桃和葡萄干，但含量非常少。
它是一种结晶粉末，易于溶于水。意露糖的甜度约为蔗糖的70-80%，而能量摄入仅为其10%(0.2千卡/克)。自2012年以来，FDA已批准在美国使用，墨西哥、日本、新加坡和韩国也允许使用。在欧洲，欧洲食品安全局正在等待将其列入新食品。
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此外，在以巧克力为基础的产品趋势的背景下，有油凝胶乳剂的实验，特别是在可涂抹的面霜和馅料中，以取代可可脂、棕榈油和椰子油。这项研究的重点是逐步减少饱和脂肪，饱和脂肪在技术上非常重要，可以提供奶油状、多汁状和清晰的外观:油凝胶是使用蜡、单甘油酯和乙基纤维素将植物油转化为或多或少固体质地的结果。
因此，油凝胶可以通过增加配方中多不饱和脂肪酸的剂量来替代饱和脂肪，通过将水插入三维晶体基质来解决制备奶油的技术和流变性难题。还需要进一步的研究来测试这些产品的粘弹性特性以及水活度对微生物生长的影响程度，从而影响其稳定性、安全性和可销售性。
参考文献
www.fortunebusinessinsights.com/thoughtleadership/top - 4 -创新- -巧克力成分-产品- 10258
www.gamberorosso.it notizie / food-tech-startup-innovazione-cibo-salutare
