开发生产高氧化稳定性特殊面包(塔拉利)的新配方。
开发生产高氧化稳定性特殊面包(塔拉利)的新配方。在准备中taralli这是一种基于传统普里安食谱的烘焙产品，原料对最终产品的质量和保质期都起着至关重要的作用。制造商日益增长的需求是进一步延长保质期，不仅是为了响应市场的需求，也是为了减少浪费。
由于这个原因，在最近一项由意大利研究人员进行的研究中(Difonzo et al .,2019年)，通过在他们的配方中添加富含多酚的橄榄叶提取物，研究了提高阿普利亚塔拉利(Apulian taralli)稳定性的可能性。综上所述，与常规产品相比，经过6个月的储存后，处理后的样品中挥发性氧化化合物的数量显著减少，氧化稳定性和抗氧化活性均有所提高。
此外，从感官的角度来看，叶提取物对产品的接受度没有负面影响。综上所述，到目前为止所获得的结果是非常有前途的，以提高稳定性的烘培产品的自然方式。
用新的揉制工艺改进全麦面包。
由于全麦面包是膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂的重要来源，烘焙行业对开发全麦面包产品越来越感兴趣。不幸的是，麸皮和中粮的存在导致了显著的流变学问题，所生产的面包体积更小，面包屑密度更高。
在这种背景下，一组意大利研究人员最近进行了一项研究(卡佩里et al .,2019年)提出了一个创新的策略来解决这一问题，通过实施新的揉面程序。在实验室规模的实验中，这个程序包括延迟添加麸皮和中粮(10、20或30%)(5次添加0、2、3.5、5或6.5分钟后开始揉面)。结果表明，该工艺确实提高了最终产品的质量。
特别地，与对照样品相比，这样制备的面团显示出较低的韧性(P)和较高的延伸性(L)。因此，韧性/延伸性比降低:这是发酵产品良好的技术性能所必需的。此外，提出的策略还改善了全麦面包的特性和比体积。
总的来说，无论比例如何，延迟加入时间为2-3.5分钟时效果最好。总之，作者指出，尽管需要进一步的调查来评估对产品其他质量参数的影响，提出的策略是相当简单的，不涉及重大的经济投资。
引用:Difonzo等.中国食品工业，58,2019,10-15;卡佩里et al .,中国农业科学，2019,42 (1)
