典型传统大面积认证的分子方法
典型传统大面积认证的分子方法宣布使用天然酵母作为生裂剂而不使用它是对消费者的欺诈行为。这种酵素在制备中的酵素烘焙产品的使用保证了高质量的产品，市场价格更高。虽然自大约二十年以来，已经达到了在发酵结束时达到乳酸细菌的细胞密度，但今天仍然没有国家立法，可以保护典型/传统面包，没有用于认证使用的方法天然酵母。
在这方面，在最近的一项研究中，由一群意大利研究人员进行（Pontonio等人。，2017年）制定并优化了定量PCR（QPCR）的方法，以区分含有大量乳酸菌（天然酵母）的面包酸碱，其中与致敏剂（例如啤酒酵母）。该方法显示了能够准确地分类191种面包面包，其具有传统的我类型的天然酵母或干燥的天然酵母，啤酒或化学酵母。
Pearson的相关性突出显示间接指数（例如，pH或滴定的酸度）足以识别酸性面团面包，但可以支持QPCR方法的信息。总之，作者认为，当使用其他疯狂剂时，欺诈等欺诈等宣布使用自然酵母（酵母），可以用发达的方法精确地检测到。
对品种，浸渍技术，烧烤系统杜兰麦面包味道的影响
面包味在确定消费者的偏好方面发挥了基本作用，因此是谷物研究的最新目标之一。在这方面，在最近由一群意大利研究人员进行的一项研究中（Ficco研究员等。，2017），选择了4种不同变量，基因型，面粉类型，增稠剂和烹饪方法的16种组合，以评估挥发性有机化合物（VOC）对面包大面积的感官可接受性的贡献，以及确定相同的化学性质和流变性质。
已经观察到基因型（古代与现代）仅影响VOC的组成，而面粉类型（整体与粗面粉）也对流变性质产生显着影响，以及面包的化学和感官特征。升降剂（酵母与酵母）的选择对感官感知产生了强烈影响，而烹饪模式（气体与木材）似乎没有显着影响。在烘焙过程之后，观察到醇，醛，萜烯和形成新芳族化合物的水平的变化。
The obtained results strongly undermine the concept of ‘better product’ assigned to the ancient genotypes in opposition to modern varieties and, on the other hand, show the importance of other issues linked to the transformation process, in order to obtain a finished product of higher quality.
参考
Pontonio等人。，11°Convegno Aistec，Roma，22-24 Novembre 2017,45
D.B.M.Ficco等人。，11°Convegno Aistec，Roma，22-24 Novembre 2017,48
