在不同阶段组成的食物中的物质转移现象是不可避免的，直到达到系统平衡。在糖果产品中尤其如此，其中含有甘油三酯或水分的液体分数或水分的软填充物与固体巧克力涂层接触。在储存期间，液体开始通过固体层迁移，导致产品的外观和结构的不期望的变化。在最近的一项调查中，一群国际研究人员（Svanberg等人。，2012年），开发了一种测量这些变化的新方法，这是基于通用测试机器（Instron）的使用。特别是，使用具有巧克力涂层和脂肪或水基填充的样品测试了该方法。在20℃（相对湿度为55％的相对湿度）时，将样品提交至拉伸强度和杨氏模量。结果表明，产品储存过程中湿度的迁移导致拉伸强度的显着降低。特别是，注意到样品自储存的第一天以来，样本的脆性逐渐增加。脂肪的迁移代替，导致系统的初始润滑及其随之而来的弹性增加。通常，结果表明，杨氏的模量对水分和脂肪迁移现象的敏感性不太敏感，而不是拉伸强度。总之，作者肯定了调查中使用的工具根据产品的配方提供了对迁移现象的详细分析。最后，通过这种分析提供的参数可用于开发其他不希望的事件的预测数学模型，例如参与巧克力果仁糖的突破。
书目参考文献
L. Svanberg等l。，纹理研究杂志，43,2012,106-114
