以普通小麦粉为基础，进行了碳足迹分析。面包是一种基本食物，在意大利大量消耗，并且通常认为具有较低环境影响的产品。然而，文献中可用的碳足迹（CF）的值覆盖相当宽的范围，从最小约250到最多2300g CO2/公斤。这取决于分析阶段中的不同假设。在意大利研究员（2016年Moresi）进行的最近进行的一项研究中，使用碳信托（PAS 2050）认可的官方方法分析了小麦面包工业生产的CF值。特别地，该产物被认为是1kg面包的格式，填充在微穿孔的聚乙烯小袋中，假设食品适用于最终消费者。关于氮气施肥，稻草废物管理，小麦，面粉和面包链的排放因子，已经分析了各种排放因子。最后，关于从添加肥料到土壤的绿房气体的表征因子分析了CF的敏感性。在分析的基础上，CF的值等于约0.75千克的CO2每千克产品，按照文献中提供的数据。农业阶段被确定为主要热点，其次是运输阶段(如果谷物全部在欧盟国家生产)，第三个热点是面包加工。如果颗粒是局部产生的，则这些相的贡献相反。尽量减少第一个热点的影响将使实施更有效的小麦栽培技术成为一项优先事项。综上所述，作者指出，还需要更多的研究来完善估计的直接和间接N2管理土壤的O排放仍受到广泛的不确定性的影响。
面包工业生产中的技术创新和可持续性。面包有着非常古老的历史，但它的工业生产可以追溯到上个世纪，当时第一台揉面机和烤箱出现了。从那时起，技术的不断创新促进了不同类型产品的发展和传播。一家意大利公司最近进行了一项研究(Morbarigazzi(2016)，讨论了一些旨在改善面包质量和其生产的可持续性的举措。营养不良现象，无论是过度的还是默认的，以及新的营养知识领域已经导致了具有一定健康效益的产品的发展。例如，减少盐含量的配方和其他高纤维含量的配方(特别是普通配方，通过使用特定的麸皮组分，如糊粉)。相反，在可持续性领域，各种倡议要求实施LCA模型(即生命周期分析)，以评估工业面包生产对环境的影响。结果突出了原材料供应链的重要性，并确定了可能的改进领域。在此背景下，一个特别重要的特征是栽培制度的技术创新。最后，从质量的角度，作者认为，使用具有一定麸质特性的面粉，加上适量的其他成分(特别是酵母、糖和植物油)是获得优质产品的必要条件。GMP法规(即良好生产规范)的实施保证了最终结果。
参考Moresi,学院，Giornata di工作室，维特博，2016年3月18日;Morbarigazzi2016年3月18日，维泰博Giornata di工作室
