豆类的发酵对于移除包围豆类的纸浆是必不可少的，以及开发巧克力风味的前体。该方法由几种微生物进行，但酵母的作用对于巧克力特征的发展至关重要。几位研究人员提出了使用原液培养物以更好地控制可可豆发酵的;然而，在这个主题上提供的研究存在一些局限性。一群巴西利亚研究人员（Batista等。，2015年）在最近的一项研究中，在自发和接种的发酵过程中对可可豆进行了测试;他们接种了三种酵母菌（酿酒酵母酿酒酵母那Hanseniaspora uvarum.E.pichia kluyveri.），并评估它们对巧克力感官质量的影响。使用所谓的定量实时PCR（QPCR）评估微生物种群动态。结果表明浓度S. Cerevisiae.两种发酵都是主要的（自发发酵约。5.5对数细胞/ g和接种发酵约。7.2 log cell / g）。相反，它被认为是人口H. Uvarum.由于其浓度不超过4.0对数细胞/ g，因此被其他酵母的存在抑制，而不管发酵的类型如何。在接种的发酵（24小时时68％）消耗碳水化合物比在自发发酵中（24小时42％）。与预期的那样，与接种用三种酵母（8.3g / kg为96小时）的那些，在两种样品中（96小时4.6g / kg）中纸浆中的乙醇浓度较低。对于感官验收，在两种巧克力样品之间没有检测到显着差异。至于味道，用接种样品产生的巧克力与咖啡和酸性属性更相关，而不是通过自发发酵产生的酸。总之，作者表明，额外的研究是探讨接种对发酵产生的挥发性化合物的影响，从而在巧克力中。
参考
N.N.Batista等。，LWT - 食品科学和技术，63,2015,221-227
