脉冲灯是一种新颖的非热技术，用于净化食物。它使用的白光短脉冲，在紫外线，红外线和可见光（100-1100nm）之间的范围。然而，其实施是有限的，因为它对食品质量的影响仍然是未知的。最近由一群意大利研究人员进行的一项研究（Manzocco等人。，2014年），研究了不同脉冲光处理对新鲜鸡蛋面食的安全和质量的影响。试验在25℃的温度下进行，波长在200至1000nm之间，并且不同的光剂量在0.13和26.25J / cm之间2。对治疗的影响进行评估对灭活沙门氏菌肠道并在产品的主要质量参数上，制备和在4°C的储存后。结果指出，如果微生物接种在蛋面表面上，剂量为3.50 J / cm23.3对数单位减少需要。相反，如果微生物直接接种在面团中，则相同剂量的光线可确保仅仅是1.0对数单元的减少，因为蛋面的光渗透有限。此外，观察到以1.75J / cm的剂量为单位2，治疗没有诱导鸡蛋面的显着变化。然而，在更高的剂量下，检测到异常的味道。最后，无论应用剂量如何，脉冲光都不会诱导形成呋喃的毒性化合物。虽然剂量高于1.75 j / cm2脉冲光促进了非酶促褐变产物的形成和抗氧化剂促进蛋面氧化稳定性的增加。
参考 -Manzocco等人，食品和生物过程技术，7,2014，1973-1980
