小麦面团分层过程质量在线测量方法的开发

层压过程对面团在接下来的加工步骤中的行为有重要影响，因此，对烘焙食品的最终质量也有重要影响。值得注意的是，在此过程中应避免产生不规则表面(如表面裂纹)。尽管存在各种各样的裂纹检测方法，但它们在在线测量系统中的实现仍然有限。为此，一组德国研究人员(Mahadevappa等.， 2015)提出了一种基于数字图像自动检测和评估系统的解决方案，用于对分层面团的不规则表面进行在线评估。对这些产品的表面质量进行了评价裂缝率，即裂纹像素与整体产品表面像素之间的比率。为了验证该系统的有效性，对不同的面团品种进行了测试，如千层酥。结果表明，该系统可以检测甚至最小的表面缺陷的存在，即使在不利的照明条件。通过这种简单的技术的实施，分层可以在工艺的严重度(辊之间的距离)和面团配方方面进行优化。根据这项研究，为了使面团质量最大化，裂缝率应始终低于0.1%。综上所述，研究人员认为，虽然该系统尚需进一步研究，但考虑到实施成本有限，该系统具有有趣的应用潜力，特别是对中小企业。

参考文献

Mahadevappa等植物营养与肥料学报，2015,29 (4):489 - 494