食用被污染饲料的动物的食物通常是安全的，只有牛奶和奶制品除外:黄曲霉毒素M1和M2是食用黄曲霉毒素B1和B2污染饲料的奶牛的牛奶中可能存在的代谢物。下表列出了一些最重要的霉菌毒素及其来源、流行程度和毒理学影响。
对于用于面食和烘焙产品的面粉生产的谷物，非常重要的是设法防止田间的穗子和储存在仓库或筒仓中的谷物受到污染，因为一旦形成，几乎不可能清除或消灭真菌毒素。事实上，这些物质非常稳定和有弹性，几乎不会被热或化学物质破坏。在考虑面食生产链霉菌毒素污染的一项研究(1)中，起点是田间硬粒小麦，脱氧雪腐镰刀菌醇污染为0.744 mg/kg。采收后，小麦穗的外部(污染最严重的部分)被清除，仅籽粒的污染保持了显著的0.577 mg/kg。磨粉后，麦麸中的污染浓度为0.568 mg/kg，小麦粉中的污染浓度为0.354 mg/kg。这是很容易预测的，因为霉菌从谷物的外层向内部生长。这使得全麦面包产品通常比“白色”面包产品更受污染;然而，在其他观点下，全谷物产品表现出更健康的特征(例如高纤维含量)。不幸的是，通过面粉的转变，如混合成面团，揉制和烹饪面食或烘焙产品，对减少真菌毒素的作用非常有限。例如，以脱氧雪腐镰刀菌醇为例，从硬质小麦面粉到意大利面只下降了11%，而在意大利面烹饪过程中又损失了35%。 This proofs not only that this mycotoxin is not very sensitive to heat, but also that is not very easily extracted from pasta by boiling water. Similar results were found, form the same authors, also in the case of soft wheat flour: a slight decrease in contamination going from grains to flour (milling), and an higher amount of contamination found in bran compared to white flour.
文学
(1）潘卡尔迪等。硬粒、小麦粉和麸皮中赤霉病防治与脱氧雪腐镰刀菌醇积累。植物病理学杂志，2004,33(3):351-359。
由丽塔洛伦西尼
