在线测量方法的开发，评估层压过程中小麦面团质量

分层工艺对面团在接下来的加工步骤中的行为有重要的影响，因此，对焙烤食品的最终质量也有重要的影响。值得注意的是，在这个过程中应该避免产生不规则表面(例如表面裂缝)。尽管存在各种裂纹检测方法，但它们在在线测量系统上的实施仍然受到限制。为此，一组德国研究人员最近进行了一项研究(Mahadevappa等人)提出了一种基于使用数字图像自动检测和评估系统对层压面团上不规则表面进行在线评估的解决方案。这些产品的表面质量评价裂缝率，即裂缝像素与全局产品表面像素之间的比率。为了验证该系统，对不同的面团品种进行了测试，如油酥面团品种。结果表明，该系统可以检测到即使是最小的表面缺陷的存在，即使在不利的照明条件下。通过实施这一简单的技术，分层可以在两个方面进行优化，过程的严重性(辊之间的距离)和面团配方。根据这项研究，为了使面团质量最大化，裂缝比率应该始终低于0.1%。总之，研究人员指出，开发的系统虽然需要进一步研究，但具有有趣的应用潜力，特别是考虑到有限的实施成本。

油炸过程中曲奇不同物理属性的自动检测

在食品的物理属性中，颜色当然是最重要的视觉属性之一，它影响着大多数消费者对产品的接受程度。此外，这种属性通常与其他特定的特性有关，比如纹理。由此可见，在生产过程中对这些参数信息的实时获取的重要性是十分明显的。在过去的几年里，计算机控制的视觉系统作为快速、低成本和无损技术在越来越多的应用中被提出，特别是在食品工业。在一组伊朗研究人员最近进行的一项研究中(Adbollahi Moghaddam等。，)，并利用该技术(通过参数测定)测试了颜色的动力学L * a * b *)，以及特定类型的饼干(由小麦粉、葵花籽油、糖和新鲜牛奶酪制成)在深油炸过程中孔隙度的变化。本研究还对产品的其他质量参数进行了评估，包括硬度和结壳厚度;然后将它们与从数字图像中获得的颜色测量值相关联。结果表明，在油炸过程中，比色值L *(亮度)降低，而值DE/全局变色，地壳厚度，内部孔隙度和产品硬度增加。此外，观察到变量的变化L *硬度遵循一阶变化，而其他参数具有零级动力学。这些反应的活化能量在21.20-92.86kJ / mol的范围内，温度为150-180℃。颜色和物理属性的动力学（特别是硬度和地壳厚度）之间发现了良好的相关性。因此，因此，研究人员指出，所提出的计算机化视觉系统不仅可以用于监测颜色，也可以在其生产过程的困难步骤中进行饼干的主要物理性质，例如深脂肪油炸。

参考

Mahadevappa等人[j] .谷物学报，2015,64,183-188

M.R. Abdollahi Moghaddam等。，食品加工和保存杂志，39,2015,91-99