使用不同的配料来优化面包的质量，使用旧的全麦面粉。
使用不同的配料来优化面包的质量，使用旧的全麦面粉。由于消费者对健康食品的关注日益增加，近年来，该行业对老小麦重新表现出兴趣。
事实上，据报道，这些食品营养价值高，但技术性能差。在此背景下，一组意大利研究人员最近进行的研究(Parenti et al。该研究测试了通过添加从老小麦品种获得的全麦面粉改善面包品质的可能性。
首先，采用筛选设计方法评价了7种改进剂对面团流变学和面包比体积的影响。结果表明，所有被测成分都能改变产品的质量。最有效的是蔗糖、盐和瓜尔胶、特级初榨橄榄油和冰。因此，在全因子试验中深入评估了这些变量可能的协同作用。
蔗糖(2%)与特级初榨橄榄油(3%)的组合得到了最佳的面包比体积、面包屑比体积和面包硬度。总之，作者认为，建议的方法甚至可以有效地应用于其他全麦面粉，以改善产品质量，从而促进高营养价值面包的消费。
利用橄榄油生产废料作为烘焙产品的功能成分
如今，人们对环境污染的关注使人们对食品副产品和废物的回收和回收越来越感兴趣。在此背景下，一组意大利研究人员最近进行的研究(Di Nunzio等人.， 2020年)专注于利用橄榄渣作为饼干和面包的功能成分。
特别地，为测试准备了下列样品:用标准酵母或酸面团发酵的全麦面粉制成的面包，以及用单球菌小麦面粉制成的饼干。然后用4%的渣对部分样品进行富集。结果表明，渣渣的存在使所有产品的酚含量显著提高，其中以酵母发酵面包的酚含量提高最为显著。
此外，生物活性分子浓度的增加并没有引起抗炎作用的增加。所获得的数据似乎表明，化学成分的变化不能预测食物功能的变化。
总之,作者认为，渣渣可以有效地作为功能成分用于烘焙产品，但需要进一步的研究来分析食品基质和加工条件对生物活性分子的生物可及性的影响
引用:《食品科学与技术》，2011年第1期，第1期，第2期。《中国食品科学》，2013年第1期，第2期
