改良剂，佐剂，面粉和麦芽提取物，以改善烘焙食品的质地，柔软度和口感。这些创新成分允许行业经营者优化他们的时间，改进配方，完善成功的最终产品，始终保持市场趋势。
改良剂，佐剂，面粉和麦芽提取物，以改善烘焙食品的质地，柔软度和口感。这些创新成分允许行业经营者优化他们的时间，改进配方，完善成功的最终产品，始终保持市场趋势。优质的配料，意大利的原材料，对营养价值和健康的关注是烘焙行业的一些市场趋势。由酵母、古董谷物、有机和无麸质产品制成的产品有助于多样化的烘焙产品的范围，并日益受到消费者的赞赏。
市场上有许多公司提供专业的白色艺术完整的配料线，能够帮助现代烘焙师在他们的工作中脱颖而出，满足消费者寻找越来越多的多样化的产品，符合他们的口味和需求。这些原料的生产线允许行业经营者优化他们的时间，改进配方和最终产品，始终保持市场趋势。
我们正在讨论的改良剂，佐剂，酶，面粉和麦芽提取物，能够改善烘焙食品的质地，柔软度和味道。面包师要求这些创新的配料能够改善面团的可加工性，并随着时间的推移产生可重复的结果，确保持续发酵，提供更多的体积，增加面团的柔软度，并保持新鲜，而不牺牲味道、香气和颜色。
“灵魂工程师
改进剂中含有乳化剂，即具有乳化和稳定功能的添加剂。这些是脂肪酸(E471)的单甘油酯和二甘油酯，由于它们与淀粉的直链淀粉相互作用，具有混合和软化产品的功能，以防止其变硬;脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯(E472e或f)，与面筋蛋白相互作用，用于提高面团的耐用性，并在烹饪过程中提供更大的推力;硬脂酰乳酸钠或钙(E481或E482)，用于保持产品的香味和柔软度，内部水分和持久的新鲜度，以及细腻均匀的颗粒质地，与面筋蛋白和直链淀粉相互作用。
选择一种或多种增强剂可以在成品中获得极好的体积，即使在添加了脂肪和糖的面团中也能获得更好的新鲜度，就像发酵的糕点一样。另一些则是在烘焙过程中改善烘焙食品的结构、柔软度和口感。另外一些则用来弥补面粉的不足，即使在工作条件不是最优和恒定的情况下，也能获得外壳轻、质地细而均匀、体积大、新鲜持久的产品。
还有一些改进剂可以防止烘焙食品的外壳起泡，使其具有更好的外观和流变特性，即使在发酵阶段也能保证吸水和回弹性。
有些改良剂是烘焙产品冷冻过程的理想解决方案:事实上，它们可以使面包在整个冷冻过程中具有与传统烘焙相似的感官特征，即使在零度以下的温度下也能提供良好的热应力耐受性，在烘烤过程中提供良好的烤箱弹簧，并最大限度地减少面包皮的破裂，这通常发生在冷冻烘焙产品中。改良剂的用量一般较面粉重量低(约0.5-1%，视产品而定)。储存在阴凉干燥的地方。
绿色标签多亏了佐剂
佐剂是允许有干净标签的产品。目前还没有明确的清洁标签定义:可以是“非转基因”、“不含氢化脂肪”、“不含调味料”、“不含糖”、“不含色素”、“不含棕榈油”、“不含添加剂”等。事实上，消费者越来越了解他们所吃的东西，健康产品的市场也在增长。在面包和烘焙产品中，清洁标签可以指天然有机原料，不含化学乳化剂或合成添加剂。
减少乳化剂的可能性之一是使用酶作为加工佐剂。可以使用细菌和真菌来源的酶，例如淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、木聚糖酶、氧化酶、脂肪酶、曲氨酰胺酶、纤维素酶、蛋白酶。佐剂的用途与改良剂相同，但由于酶在煮熟的产品中是灭活的，而且它们在成品中没有任何技术作用，因此没有必要在标签上标明佐剂，以清洁标签为例。
含有酶的佐剂有助于使面团更有弹性和松弛，尤其是在加工或发酵过程中受到压力时。由于酶的水解作用提高了面团的润湿性和延展性，揉捏次数也减少了。可发酵糖增加，从而改善生产和发酵过程。由于糊精的形成和它们的吸湿性，它们改善了面包的味道、香味、脆度和脆度，以及产品的保质期，减少了面包的变质。
组合成分
现代的面包师也可以获得易于使用的混合配料，这让他们优化处理时间，以保证最终的结果，并简化他们的工作。这些是即食成分的不同组合，以创造出具有特定质地和香气的烘焙产品，能够响应消费者的口味和产品多样化的要求。
其中的例子是蛋白质混合物，与用同一配方制成的普通面包相比，它使能够获得高蛋白和纤维含量以及低碳水化合物含量的面包;混合后的面包可以做成脉冲面包、富含谷物籽、纤维的风味面包、北欧或阿拉伯面包、大豆面包、软牛奶面包、发酵甜面包等。
母酵母或酸面团
为了给消费者提供更广泛的产品选择，烘焙师还可以依靠母酵母(又称天然酵母、酸酵母、酵母、天然发酵剂、母面团)，即发酵剂、活性干母酵母和以母酵母为基础的制剂，不影响实验室的时间，适用于具有较长发酵时间特性的产品。
母酵母通常由面粉、水、乳酸菌和酵母制成，它们对淀粉起发酵作用，增加面包的体积。这种类型的发酵产生美味和芳香的烘焙食品。面包师可以培养他们的母酵母，并通过茶点的方式来维护它们的保存条件，这些条件在他们自己的实验室里并不容易管理，比如温度、水化程度、发酵时间和面团酸度。
所有这些都需要时间和努力。为了满足面包师的需求，他们想要使用母酵母，没有来自它的任务，随着时间的推移，有一定的和恒定的结果，公司已经开发了一系列的母酵母，允许工作甜或咸的面包和烘焙产品，其质地和香气与传统母酵母相似。其中一些产品是用来简化母酵母的制备，这可以在24小时内一步完成，不需要茶点。它们是稳定的，可以使用，并允许面包师避免准备和刷新母酵母。有液体和粉末两种，可直接在搅拌机中使用。
麦芽粉
麦芽是从谷物(主要是大麦或小麦)中获得的，置于控制的湿度和温度下发芽，产生包括淀粉酶和淀粉酶在内的酶。发芽阶段持续几天，之后是干燥阶段，以稳定谷物，使其具有比原始谷物更宜人的香气和口感。酶将淀粉分解成麦芽糖，麦芽糖是一种简单的可发酵的糖，是酵母的营养物质。
麦芽粉是通过碾磨麦芽谷物制成的。它看起来像是一种半完整的面粉，有典型的味道和香气，还有显著的酶含量。这些面粉还可以在不同的时间和温度组合下焦糖和烘焙，以获得颜色从浅棕色到咖啡色的不同深浅的麦芽。
有了这些面粉，酶的活性就很高，从而产生单糖来支持发酵过程，发酵过程变得更加均匀和快速。甚至面包屑的柔软度也增加了，面包屑里有很大的气泡，对于更轻、更容易消化的面包来说。由于美拉德在烹饪过程中的反应，它的味道、味道和香气，以及皮的颜色和脆度都得到了改善。
麦芽提取物
麦芽粉可与水混合，其中所含的酶可将所有淀粉转化为糖，其中70%为单糖和双糖。这些物质溶于水，形成麦芽，经过过滤浓缩后成为富含酶的糊状液体，即麦芽萃取液或糊状。它也可以变成粉末，如果干燥。与麦芽粉不同，麦芽提取物只含糖，不含淀粉。
结果呢?酵母发酵速度的增加。所得的面团加工性较好，可加工性较好。麦芽提取物被用来弥补酶作用较弱的面粉，增加可发酵糖的数量，增强饼皮的酥脆度和色泽，以及烹饪过程中的美拉德反应。
由于失活的干酵母，具有理想的流变特性
根据生产的产品类型，或现有的设备和技术，面团将具有不同程度的韧性、延展性、弹性、粘度和粘附性。
采用失活干酵母可提高面团的可加工性，无需发酵粉。在这种情况下，利用这种酵母的还原力，作用于二硫桥，以保证坚韧和紧张的面团的延展性，具有高P/L比，消除收缩现象，保持香味，并使产品在加工阶段，特别是在轧制过程中具有较高的可加工性。
失活干酵母特别用于生产面包替代品，如饼干、面包棒和其他卷制品。
