巧克力的生产、精炼方法和效果

混合和精制是获得成品质量一致性和“顺滑口感”的正确感觉的保证

巧克力的加工可以分为两个基本步骤:原料的制备，即可可浆(可可液)和可可脂的生产，这对巧克力的生产和原料的使用至关重要。它的第二步可分为三个操作:混合或混合，精炼和海螺。为了方便和更好地理解，前两个操作将一起处理。在生产过程中，所有单独的操作都起着或多或少的重要作用;这个“规则”也完全适用于巧克力和类似物质的加工。在具体情况下，为了获得成品正确的质量一致性和“顺滑口感”，混合和精制是保证。混合器有多种型号;为了更简单地理解，这里只描述了两种最典型的“历史”类型:一种是基于两个沉重的“弹簧安装”滚轮下的水平表面的旋转运动传统媒体;另一种是基于螺旋搅拌器或混合臂的运动。这两种类型的搅拌机产生热量，必须适当控制，以免危害巧克力的质量。事实上，由于巧克力含有牛奶，温度不能超过40°C，以防止牛奶蛋白质的退化，而苦巧克力的温度可以达到70-80°C(平均50-55°C)。真空混合器特别有效，尽管现在很少使用，但它在几个小时内就能几乎完全去除仍然存在的湿度和挥发性酸。经验表明，一个好的搅拌机不仅可以完美地混合原料，还可以在这个过程中最昂贵的阶段节省大量的工作时间。在过去，所谓的“普通巧克力”的生产过程可以在这一点上停止，因为它仍然发生，特别是在南美洲的“巧克力de Tazza”的生产。开始搅拌是一个好习惯，首先将液体(融化的可可浆，最后是部分融化的可可脂)放入设备，然后放入固体(糖、奶粉等)。

这事值得做
通常，可可脂是在海螺阶段添加的，因为用圆筒精炼的方法限制了质量中脂肪的数量。混合时间是可变的，取决于原料的类型和所使用的设备的能力;然而，30分钟可以被认为是一个很好的混合时间。然后适当混合的质量通过螺旋给料的方式转移到精炼过程中。当使用冰糖时，这个操作的第一步叫做预精炼。用于此目的的预精炼机有两个或三个不同长度和直径的水冷辊。这一操作的范围是减少颗粒的大小，特别是糖的，以获得一个质量的颗粒大小在80到120微米(冰糖颗粒可以测量400微米到1000微米)。除其他外，这第一次精炼操作将提高固体成分的吸附能力