目前有三种趋势推动了肉类包装的世界。首先是对零售商要求减少劳动力成本的响应。第二是越来越多的消费者要求高品质，新鲜产品的快速方便。第三个和最后一个趋势涉及将更安全的食品放入市场。全世界兴起的包装技术主要集成这些请求主要集中于准备准备，安全预包装食品的目标[1]。
包装以便准备好肉类
集中包装在肉制品分销中越来越普遍。鲜肉在运输到销售点之前被切割和包装，主要目的是降低零售商店的劳动力成本。预包装的鲜肉在美国正在增长，2007年它占新鲜肉类市场的64%，而2002年为49%。在欧洲，即食肉类市场正以每年15%的速度增长，即使在这个领域，欧洲各国之间存在着巨大的差异。在英国，几乎90%的市场是现成的肉类，而在意大利只占10%的市场份额。即食肉类产品的新包装指引如下:
1.最大可能的产品保质期;
2.在最佳氧化条件下在肉类箱中显示产品，以确保维护其红颜色;
3.完整包装，标签上注明产品价格和有效期;
4.一种可以很好地看到肉的包装，并且在肉箱中储存期间保持不变。
包装技术，以便准备好肉类
鲜肉预包装的增长与尽可能长时间保持产品特性的可能性紧密相连。目前考虑的延长肉类保存时间的最佳方法是改性气调包装(MAP)。MAP通常使用两种类型，一种是高氧水平(通常80% O2)，另一种是低氧水平(通常低于0.05%)，与含有23%氧气的正常大气水平相反。
•高氧改性气氛包装
此时，高氧地图更广泛地使用，包括含有由80％氧气和20％二氧化碳（CO2）组成的改性气氛的包装。O2允许在包装中最长的肉的红色维护，而CO2用作细菌阻断剂[4]。包装由由聚苯乙烯，聚丙烯或聚乙烯制成的屏障托盘组成，用阻挡膜包裹。这种类型的包的唯一缺点是一次
产品在销售时暴露在光线下，保质期(取决于肉类类型)从升高的氧气水平开始促进脂质氧化开始只有2到4天。
•低氧改性气氛包装
这种包装系统通常包含一个由非常低的氧气水平组成的大气，低于0.05%，并从20%的二氧化碳水平开始。包装由一个用薄膜包裹的托盘组成，这两种阻隔材料。这种包装的优点是，低氧预包装肉类的保质期比高氧MAP的保质期更长，根据肉类的类型从5天到10天不等。这种延长的使用寿命是由于包装内的延迟氧化过程。精确的储存温度和较高的卫生条件是必需的，以保证延长货架寿命。在低氧包装，也有MAP包装与一氧化碳(CO)与20% CO2的混合物，从0.4% CO和0.5% O2开始。一氧化碳被用来延长肉类的保质期至5至10天。预计随着美国最近的法规，使用一氧化碳包装的鲜肉将比低氧包装更广泛。尽管CO有保质期的优势，但由于其有毒危害，消费者普遍对这种气体持负面态度。这已经减缓了CO在包装工业中的使用。 In addition, this type of packaging has a disadvantage in that is can mask the deterioration of the meat so that the product appears to be fresh even if it has already begun to spoil. To avoid this, it is strictly mandatory to indicate the expiry date in a CO modified atmosphere package. The major advantage of this packaging is that the shelf-life is greater than that of a high oxygen package, in fact 5 to 10 days.
包装直接入口食品
另一个重要领域是最小化消费者的食品准备时间的技术。尽管75％的成年人在自己的家中吃晚餐，但是准备好的菜肴的数量继续下降。这一直是制备和冷冻菜肴的偏好的恒定增加，这进一步更加方便和感知，因为更脆弱和更安全。包装准备吃食物的指导方针是：
1.使用可以在微波炉中加热并直接带到餐桌上的容器;
2.开发能更好地展示产品的包装;
3.易于打开包装;
4.相对低成本的包装材料和产品的价值。
包装技术为准备肉类
最近可以在微波炉中使用的薄膜优化是对在包装中煮熟的预煮肉类和肉类的市场扩张来说至关重要。
•包装用于预煮熟的肉类
目前有许多类型的预紧肉类包装，由带有阻挡膜过度包裹的托盘组成。通常，这种类型的包装含有低氧气改性气氛，并且必须在受控温度下储存并在清洁环境中制备，以确保适当的产品保质期。
•用于烹煮肉类的包装
这种类型的包装是预制食品市场中最具创新性的，其驱动因素是新型薄膜材料和可承受高达90°C烹饪温度的托盘的开发，这样它们就可以在烤箱中加热，并直接放在容器中端上餐桌。
安全食品的技术
有许多有用的技术可用于减少食品中的有害微生物，从而提高质量和保质期。被认为是最有效的方法是后包装过程和使用活性抗菌包装。
肉类安全的过程
保证包装肉类安全的最有效方法是热杀菌、高压加工和辐照。
•热巴氏灭菌法
肉制品表面的巴氏杀菌降低了有害微生物扩散的风险。在大多数情况下，该过程包括将产品置于70至96°C的温度范围内，持续30秒至10分钟。耐温材料已经被开发出来，能够在不受温度影响的情况下承受重要的市场特性，如高透明度和油墨的良好附着力。
•高压加工(HPP)
HPP是另一种用于减少包装食品中有害微生物的另一种有用的技术，而它由产物暴露于与3000至7000个atm的高压水平相比，与正常大气压水平为1atm。高压处理简短，从几秒钟变化到几分钟。在不能使用热巴氏化的情况下使用，例如在原始腌制火腿的情况下。最适合该过程的包装材料是柔性或半刚性的包装材料，以便它们可以承受由高压引起的变形。
•辐照
迄今为止，这项技术最大的成功是消除了生牛肉中的大肠杆菌O157:H7，但更广泛地说，这项技术的优势在于它能够减少或消除存在于肉类中的大量不同类型的有害微生物。辐照包括将新鲜的、包装前的肉类暴露在伽马射线、x射线或电磁波中。这种方法在20多年前就被批准用于新鲜鸡肉，大约在10年前被批准用于生红肉，但尚未批准用于熟肉。辐照的效率几乎没有什么疑问，但仍有一些阻力，而且批准辐照的食品数量仍然有限。此外，该工艺的成本很高，可用的包装材料有限，并须经美国食品和药物管理局批准。
包装解决方案安全食品
活性抗菌包装是食品保鲜的一种创新技术，在不久的将来会得到更广泛的应用。这种包装含有活性物质，会缓慢释放到食品表面，抑制危险微生物的生长，延长产品的保质期。抗菌包装材料以三种方式包含活性物质。第一个是整合，它包括在薄膜生产过程中将活性物质与材料混合。第二种是封装，即将活性物质以小胶囊的形式结合到薄膜中。第三种称为固定化，通常用于将酶整合到包装材料中。这三种不同的技术产生不同类型的材料，并涉及不同的释放机制的活性物质。
结论
推动肉类包装行业发展的趋势主要集中在预包装和即食食品的安全生产上。随着劳动力成本的增长，盒装包装将继续在全球范围内扩大。高氧和低氧气调包装都具有战略重要性，因为它们保持了肉制品的自然特性。另一方面，可以预期，工业技术的改进将越来越多地满足消费者对易于制备、安全和方便的食品的需求。
参考
[1]J.N.贝尔彻《肉类科学》74 (2006)143-148
［2］J. Mize，J. Kelly， Cryovac零售总结，12月(2004)
［3］答:卡特，包装杂志，12月（2004年）
［4］T. C. Jakobsen，G. Bertelsen肉类科学54 (2000)49-57
［5］诉昏迷，食品科学和技术158（2006）449-472
