研究了烘焙工艺条件对巧克力中多酚含量的影响。烘焙过程是可可豆加工过程中的一个重要步骤。加热咖啡豆会使产品的味道、颜色和质地发生各种变化。
然而，这些变化也伴随着不希望的反应，减少生物活性化合物的含量，如多酚。因此，选择合适的焙烧条件来限制这些负面影响是很重要的。
在这种情况下，最近的一项研究由一群波兰研究人员进行（Żyżelewicz et al。，2016），评估了加工参数（温度，焙烧时间，空气流速和相对湿度）对诸如不同粒度的酚类化合物含量的变化动力学的影响。此外，在最终产物（巧克力）中也定量了这些化合物的含量。
LC-MS/MS (Liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry，液相色谱-串联质谱)分析结果表明，相对湿度增加时，多酚的降解程度总体较低。还观察到，不管焙烧条件如何，最敏感的化合物是表儿茶素和原花青素B2。
相反，儿茶素的含量通常随着过程而增加。即使豆类级分的大小也发挥了重要作用，并且通常颗粒越小，化合物的降解越大。最后，巧克力制剂的过程进一步影响了酚类化合物的浓度;然而，这些物质的损失不高。
基于元素分析的新地理溯源系统。可可衍生物是一类非常有趣的产品，不仅因为它们的感官特性，而且因为它们的健康和抗氧化特性。
许多特性取决于可可本身的地理来源。在这方面，一组意大利研究人员最近进行了一项研究(Bertoldi等人。，2016年)，提出了一种基于可可豆元素特征的地理溯源系统。特别是为了建立这个模型，使用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)分析了产于23个不同国家(非洲、亚洲和南美洲)的61颗可可豆中56种元素的组成(宏观、微量和微量元素)。
结果表明，56种成分中只有29种能有效地提供样品的最佳鉴别。该系统基于所选元素的使用，实现了根据其地理来源对豆子进行100%的正确重新分类。此外，我们观察到，通过去除重金属，其值可能受到环境污染的影响，统计模型能够正确分类97%的样本。
同样的可追溯性模型在13种不同的商业黑巧克力样品上进行了测试。在这种情况下，该模型也被证明能够追溯产品的地理来源，但其有效性(只有77%的产品被正确分类)低于使用bean进行的测试中观察到的结果。
总之，作者认为，到目前为止获得的结果肯定是有希望的，但仍需要进一步的研究来提高模型的可靠性，当应用于可可衍生物。
参考Żyżelewicz et al .,食品研究国际，89,2016,918-929;Bertoldi et al .,食品控制，65,2016,46-53
