卡尔纳罗利和巴尔多水稻品种的感官和描述性评价。在最近的一项研究中，一组意大利研究人员(Galassi et al .,2017)进行了品种Baldo和Carnaroli的评价。特别地，分析了来自不同地区的每个品种的7个样品。
数据处理不允许识别在感官水平上感知到的产品之间的显著差异。然而，我们可以注意到一些趋势，因为三分之一的训练有素的法官实际上可以区别样本。令人惊讶的是，与Carnaroli大米相比，Baldo大米的样品显示出更明显的感官特征，这是化学-物理和质地分析的重点。粘附性和粘性是最能使品种多样化的感官特性。还观察到，在两个品种中，根据种植面积差异最大的是巴尔多水稻。
最后，在糊化行为方面发现了重要的差异，这影响了烹饪时间和硬度，而一致性和粘性之间的反相关已被证实，即使在同一品种的样品。综上所述，作者指出“传统的”分析比一组品酒师的感官分析更能强调与不同栽培地点相关的差异和特性。
利用古代谷物的小麦粉和大麦粉生产功能性面食。消费者越来越关注健康的生活方式，提供健康的食品选择，以减少疾病的风险，改善身心健康。在这种背景下，一组意大利研究人员(舞台等, 2016)，开发了功能面食的配方，使用两种不同基因型的硬粒小麦粉，旧的(Timilia)和新的(Vertola)，和大麦面粉(β-葡聚糖含量为11%)。
籽粒上测定蛋白含量(谷蛋白和灰分)及谷蛋白和黄度指数，小麦粉上测定蛋白和灰分含量及粒度测定。为了评估原料对面食质量的影响，对样品进行了感官评价，还定义了烹饪时间、颜色(l* *,b*)、粘性和神经。结果证实，与传统的硬质小麦或普通小麦相比，大麦/小麦混合料中大麦面粉的加入改变了面粉的流变性能。
当混合料中小麦的数量减少时，面食的流变性能降低。最后，在Timilia基因型的具体情况下，需要平衡配方，使用适当的加工技术来纠正大麦面粉的技术退化，缺乏谷蛋白。
参考文献
- Galassi等.， Atti del VI congnno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 2016年11月30日-2日，博洛尼亚，291-296
- 竞技场et al .,Atti del VI convgno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 2016年11月30日-2日，博洛尼亚，279-283
