脂肪替代品是减少食物中的卡路里的替代方案。然而，避免对食物感觉特性的任何改变仍然是需要解决的主要问题。最近由意大利研究人员进行的一项研究（Giarnetti等。，2015年），提出了几种饼干制剂，其中黄油部分（50％）或完全（100％）用基于菊粉和超前橄榄油（EVOO）的乳液填充凝胶替换。

该研究调查了几个参数，例如挥发性曲线，断裂行为，面包屑尺寸和感官特性。结果指出，两者，部分和完全改性的饼干比对照饼干更薄的孔壁（含有100％黄油）。此外，观察到黄油的总取代性具有较高数量的小尺寸孔和较低水平的裂缝应力，并且具有比对照饼干更差的感觉特性。相反，50％的菊粉和evoo的黄油级分的替代物没有大大影响饼干微观结构。与对照饼干相比，后者表现出相当的裂缝性能，并且通过消费者良好地接受。

此外，含有50％黄油用菊粉和evoo更换的饼干含有19％的脂肪和39％的饱和脂肪（根据EU标准，所得产物可以标记为“饱和脂肪中的产品”）。需要更多的调查来评估烹饪参数（例如时间和温度）和其他成分对产品的最终质量特性的影响，尤其是味道。

参考。Giarnetti等。，LWT - 食品科学和技术，63,2015,339-345