具有高静水压加工的安全和质量

HPP处理提供即时和统一的巴氏杀菌热敏性食品，同时仍然保持感官质量。HPP目前用于高端冷藏产品，具有较长的货架期或健康要求，如速食、冷切、即食食品、果汁、冰沙、牛奶或鱼类产品，也可能为未来的应用提供答案。

就食品而言，现代消费者的要求可以归结为两个概念:安全性和新鲜度。后者意味着食品，即使是那些工业加工的食品，在加工过程中仍然保持其营养价值，而且它们不含添加剂或防腐剂。高压处理(HPP)似乎完全满足这些需求。事实上，这个过程保存了食物，使其卫生安全，不改变其自然面貌，并保护了感官特征，如气味、颜色、稠度、味道，甚至营养成分。HHP已经在美国、日本和澳大利亚等许多国家广泛应用，在许多食品工业中都有应用。即使在欧洲，这一过程也引起了食品工业的特别关注，因为它带来了许多机会。我们采访了Pierpaolo Rovere，他是位于弗uli的San Daniele食品和农业园区的公司支持和援助人员，并询问了他关于HPP及其在今天和未来的应用情况。

HPP治疗组成的是什么？
HPP或高压处理是指将食品置于4000-6000巴或400-600百万帕斯卡的流体静压水平。这一过程通常是对预先包装在柔性容器中的食品进行的，这些柔性容器被放置在一个特殊的高压釜或压力机中，通过水进行间接压缩。水的增压和因此产品浸入其中，涉及使用泵或高压增强器。在过去，连续系统的原型是基于四冲程内燃机的原理开发的，但这些系统最终从未使用过。也有高压均质系统，但由于均质阀的机械冲击，这些系统对产品有流变性影响，它们通常不是等静压的。

HPP是如何工作的?
在某种程度上，这是一个简单的过程。正如我所提到的，已经包装在柔性容器中的食品，被放置在被称为冷等静压的高压釜中(从金属加工工业借用的术语)。包装必须能够抵抗产品和内部气体的均衡压缩。等静压是指产品在其包装容器内根据帕斯卡原理产生均匀的压力，导致体积减小，但不会像单轴压机那样使产品变扁。事实上，至少含有一些水和少量气体的食物在结构上是完整的。一旦高压釜关闭，它就充满了水，然后通过泵和压力倍增器系统进行增压。水通过传递压力而间接压缩产物。在这个阶段，温度上升非常有限，大约在15-20°C。曝光期结束后，压力迅速降低，将加到压机上的水排出，然后可以打开压机，将产品卸下。随着压力的释放，温度立即回落到初始水平。 The process, in fourth generation machines, involves a net exposure time of around 4 to 5 minutes.