精炼系统，精细操作

利用单级或双级系统或球磨机，这一过程将可可固体减少到正确的颗粒大小并均匀分布它们。由此产生的巧克力团在味觉上有愉快的味道

采摘、发酵、干燥、烘烤、精炼、切壳、回火和成型：所有这些步骤都是从可可树的果实卡博斯开始的(Theobroma可可)导致巧克力的生产。每一道工序，包括精炼，都要求极高的精度，以获得高质量的巧克力。

精炼。这一过程的目的在于获得质地正确的巧克力，而不是砂砾或胶状。由于这个原因，粒度测定应该在25微米左右，舌头失去了测定颗粒粒度的能力。但是，颗粒不应该太小，因为巧克力会变得粘糊糊的。这种缺陷可以通过在后期添加更多的可可脂来纠正。此外，良好的精炼工艺要求颗粒分布均匀，脂肪含量在25%到27%之间。

精炼系统。巧克力工厂使用的精炼系统使用滚珠或辊式精炼机。辊磨机由两个/三个或五个光滑的辊组成，一个在另一个上面，尽管最流行的是那些有五个辊的。在巧克力精炼过程中，颗粒被粉碎并通过反向旋转的花岗岩或更常见的不锈钢辊输送。辊轧精炼可分为一个或两个阶段。结晶糖或糖粉的使用对精炼过程有影响。事实上，如果使用糖粉，可以在一个阶段直接用五辊精炼机进行精炼。另一方面，对于糖晶体，即较大的颗粒，必须在所谓的预精炼阶段使用两级或三级精炼机减小颗粒尺寸，然后使用五辊精炼机进行最终精炼。预精炼有两种效果：糖粒径从400-1000微米减小到80-120微米，脂肪部分被其他成分吸收。得到的巧克力糊将更加紧密，颗粒将具有最终精炼所需的正确尺寸。两段法，包括预精炼和精炼，被证明比一段法更有效。事实上，预精炼为最终精炼的巧克力块提供了最佳的粒度，从而提高了10-20%的生产率和更均匀的糊状物。此外，单步过程涉及更高的能源成本和更多的混合时间。至于香味，用两步精炼法得到的巧克力比不用预精炼法得到的要好，因为糖粉可能是由于糖的研磨而产生金属后味的原因。研磨颗粒的大小取决于滚筒和工作表面之间的距离，通常在1到2.5 m之间。下辊子离轴，将巧克力块输送到其他辊子，这些辊子以更高的速度转动，以便向上泵送巧克力块，同时减小每道工序的粒度。在精炼过程中成功的关键之一是辊之间的速度变化，这影响精炼过程的成功结果，就像它们施加的压力一样。每个滚筒内流动的冷水有助于降低转动滚筒产生的温度，并通过与可可颗粒的摩擦将其降低至约25°C。可以调整空心滚筒的温度，以减少或增加巧克力块与滚筒之间的接触时间，因此在精炼过程结束时得到的质量的平滑度。经过滚轴后，巧克力块被刮削成几个凹状。

精炼厂的制造商必须考虑到，由于其转速，辊在中心弯曲，这可能会对精炼过程产生负面影响。因此，辊具有预变形（即拱形边缘），精确测量以获得所需粒径。刮刀很容易拆卸，精确清洁，一个特殊的设备提供了他们的完美坚持辊在任何位置。配备强大发动机的精炼厂为加工过程输送更多动力，从而减少加工时间和极细颗粒。大多数炼油厂的特点是隔音，以减少这种过程中典型的噪音排放。此外，精炼辊可以调整，以补偿工作一年后零件的任何不规则磨损。其他参数可以通过PLC自动调整，也可以根据巧克力的种类手动调整。精炼系统是根据不同的参数进行调节的，如辊子温度、最低辊子的旋转次数、辊子之间的压力以及供给电机的电源线的强度。一些技术上的创新是为了提高精炼机的精度和可靠性，以及改进检查和清洁的可接近性，由于改进了精炼辊的定位，大大减少了维护工作。巧克力精炼不仅可以使用辊式精炼机，也可以使用高强度钢制成的球磨机，这种球磨机可以用于脂肪含量甚至达到30%的配方。所获得的细度可以在20到22微米之间，是奶油、涂膜、上釉、巧克力替代品、榛子酱等产品的理想选择。这些炼油厂更具成本效益和通用性，但可以处理少量的材料（25至500公斤）。它们可以批量或连续工作。将配料倒入预混合罐中；一些配方由专用软件处理，只需简单调整几个参数，如精炼时间和温度，和/或配料剂量。精炼通过搅拌轴、搅拌臂和回火钢球进行，钢球在双壁研磨槽中旋转。精炼装置的移动方向相同，但速度不同。这意味着臂末端的球的速度高于油箱外部的球的速度。这有助于减少滚珠和油箱壁之间的摩擦，从而减少零件的磨损。在这种情况下，冷却不是用水进行的，而是由于冷却壁上不断有新的巧克力块流动而获得的。产品加热和冷却的电子控制；根据电机吸收控制转数，并在增加产品密度时自动降低转速，以更好地保持离开精炼机的产品的质地和味道。在某些情况下，这两种精炼技术可以结合起来，以实现更高的细度为所有类型的巧克力或奶油。在这种情况下，精炼由三个单元进行：一个双辊精炼机、一个五辊精炼机和一个球磨机。混合后的巧克力块到达料斗，送入双辊磨浆机；然后用螺丝把它转移到立式辊磨机。泵将产品输送至最后一个球磨机；之后，产品通过过滤器，并被送入海螺单位。影响精炼的参数，如压力和正确的温度，通过PLC进行电子控制，带有触摸屏的控制面板，实现对生产线的全面控制。

能量消耗:取决于旋转速度和球的质量一群塞尔维亚研究人员(Fištešet al .,(2013)通过改变搅拌器轴转速和球数，研究了主要铣削变量对球磨机功率需求和能耗的影响。结果表明，随着搅拌器转速的提高，整机能耗也随之增加。然而，通过保持最小速度(10%)和增加球的质量，球的重量从30公斤增加到40公斤没有能量增加;当保留时间在20 ~ 70%之间时，质量从20 ~ 30 kg显著增加。对于大于或等于80%的搅拌器，功率需求随着钢球质量的增加而变得更加明显。研究集中在不同搅拌轴转速和不同钢球质量相关的能耗，但没有考虑这些参数所决定的精制巧克力质量。