意大利面生产、混合、挤压

在世界上许多国家，意大利面都是受欢迎的主食。欧盟地区是世界上主要的意大利面生产国(见图1)，意大利是意大利面产量最大的国家(2011年超过300万吨)和消费量最大的国家(人均年消费量26公斤)。意大利面通常由硬质小麦(小麦属植物turgidum)或其他谷物的面粉，简单地与水混合。在鸡蛋意大利面中，面粉和鸡蛋混合，而不是水，并压成薄片，以准备各种传统的意大利面形状。近年来，用其他原料制成或添加有益物质的意大利面呈上升趋势:这类产品中最受欢迎的是全谷物意大利面(高纤维含量)和无麸质意大利面(由玉米或米粉制成)。

图1 -世界范围内1310万吨意大利面的地理分布。2011年10月,http://www.pasta-unafpa.org/ingstatistics5.htm

干燥前面团生产的两个主要步骤是面团混合和面团挤压。

面团混合:面粉(通常是硬粒小麦粉)与水混合，水被面粉中的成分吸收，特别是淀粉和面筋蛋白。大多数搅拌机(搅拌机)在真空条件下工作，以限制氧气的存在及其对面团脂质部分的氧化作用，并限制小气泡进入面团，这对最终的面食结构有害。此外，在没有大气空气的情况下，面粉颗粒可以更加迅速和彻底地水化。水解酶(淀粉酶、蛋白酶)的作用也会对面团特性产生影响。重要的是，水要均匀地分配到面团中，让淀粉颗粒很好地吸收，并允许适当的面筋网形成，这将使意大利面具有其结构。硬粒小麦粉由不同形状和大小的颗粒组成，因此其质量(重量)与外表面积的比例不同。湿的时候，这些颗粒都有一个特定的行为:小颗粒比大颗粒吸水快。此外，它们需要更少的水来达到正确的润湿水平。如果面粉中所有成分的需要都不能得到满足，那么面团形成过程中就会出现水分不平衡的初始状态，并且在揉面过程中很难再平衡这个状态。水添加到粗粒小麦粉的数量与所需的含水率最后面形状:长期的形状(如意大利面条)注定要传播棍子,面团会潮湿,防止面条崩溃或过度延长受重力的影响权重。 For short pasta, on the contrary, dough can be moister. In addition, dough moisture affects the colour of the cutting surface, which must be taken into account, in particular for pasta shapes in which the cutting surface (at the die outfeed) is equal or even superior to the rest (for example in tiny pasta). In any case, dough with a moisture of 33-34% in the forming tank is the normal standard for short pasta, while the moisture is normally ca. 2% points lower for long shapes. Also water temperature is an important factor: opinions are many and discordant on this point. The choice water temperature is also important, and related to many other variables: semolina’s temperature, its particle size (fine or coarse), mixing time required by the type of kneader, presence of vacuum, shape/speed of the blades, final pasta shape, extruder and die kinds, type of drying, etc. Cold water is recommended in pierced long pasta to prevent the product peeling where it comes into contact with the supporting stick, and also in fine and tiny short pasta to prevent the cutting surface from turning white. Hot water (40-60°C) is instead recommended for short pasta with a big diameter, long non-pierced and thin pasta (spaghetti and spaghetti of reduced diameter), and in the production of nests of egg pasta (e.g. tagliatelle). A limit to this rule is however reserved for dough with the addition of eggs, which should never exceed a temperature of 30-33°C or even less if the time of formation of the dough exceeds 12-15 minutes.

面团挤压:在捏合机上形成的面团由挤压螺杆向压力机头部推进，并通过模具进行挤压，模具的特性对面团表面的外观有很大的影响。根据所需要的面食，模具上有不同的切口。形状和尺寸的意大利面也将取决于刀具的速度在出料端模具。现在大多数常用的模具材料是弹性塑料，如聚酰胺(尼龙®)或特氟隆®。过去，一些传统的面食生产厂使用青铜模具，现在仍在使用。模具完全由青铜制成，使意大利面表面粗糙，这有助于捕捉酱汁，而特氟隆®插入给产品一个均匀的表面和光滑的纹理。事实上，通过青铜模具挤压的意大利面孔隙率也更高:这一特性会导致断裂强度降低，并可能导致更高的虫害水平，因为粗糙的意大利面表面更容易沉积虫卵。在挤压阶段，意大利面仍处于“塑性”状态，但需要相当强的机械能迫使面团通过模具孔:因此，有时模具会自动冷却，以避免面团过度加热。在影响意大利面质量的因素中，原料无疑是最重要的因素之一。在意大利，法律规定，被称为“意大利面”的产品只能由硬粒小麦(粗麦粉)制成。 In other Countries the use of common “soft” wheat (小麦)也是允许的。两种小麦籽粒的主要区别在于，由于蛋白质组成不同，硬粒小麦籽粒呈“玻璃状”，软粒小麦籽粒呈“面粉状”。这一点对最终产品的质量有很大的影响:当小麦粉与水混合时，它的蛋白质会产生更强的水结合，面团更紧实，最终的干产品更有弹性，在烹饪过程中不会失去质量和硬度。相反，从松软的小麦粉中获得的干面食在煮沸过程中会在更短的时间内变得更软，倾向于向烹饪介质中释放质量并变得更粘。然而，有些人更喜欢这种质地。无论如何，为了满足市场需求，获得干面条和熟面条的正确质地是必要的，因为熟面条的质地特性将决定面条的整体质量，并在影响消费者接受度方面起主导作用。小麦胚乳的贮藏蛋白(即谷蛋白和麦胶蛋白)是决定面团性质的主要因素。麦谷蛋白是一种聚合蛋白，它负责面团的弹性，而麦胶蛋白是一种单体蛋白，负责面团的延展性。此外，麦谷蛋白和麦胶蛋白的比例直接关系到面团的强度和延展性，因为它们之间的相互作用通过产生二硫化物键，形成面筋网络，从而产生面团的粘结力和粘弹性基质。在烹饪过程中，这些分子间的键会留住淀粉颗粒，从而减少固体进入水中的损失。 The result is a reduced surface stickiness and the pasta is able to hold its shape (firmness) while cooking. There are other components such as starches, non-starch polysaccharides, and non-gluten proteins that also play a role to some extent. The texture of cooked pasta can be measured using instruments such as texture analysers with different probes depending on the characteristic to be evaluated. Gluten strength of the semolina greatly determines the break strength of dry pasta, which in turn is useful to predict how well the product will tolerate transportation and cooking.

参考文献

Sissons M。, 2004年。意大利面。粮食科学百科全书;

Lucisano M, Pagani M.， Mariotti M.， Locatelli D.P.，2008.模具材料对面层特性的影响。国际粮食研究，41(6):646-652;

由丽塔洛伦西尼