脂肪、蛋白质、水和胶原蛋白的测量是决定直接消费或特定加工肉类质量的关键标准。在脂肪含量方面，一些肉类制品(香肠、意大利腊肠、汉堡等)需要添加预定量的脂肪或将一定比例的肉切成若干块;因此，知道肉类中已经存在的脂肪的确切数量对获得良好的最终产品和令人满意的经济结果具有重要意义。通常情况下，某些肉的解剖部位或某些肉的制备过程中的脂肪比例会成为商业伙伴之间合同规范的一部分，如果不遵守这一点，就会导致财务管辖或拒绝购买产品。脂肪和蛋白质数量的指示是食品标签协议的一部分，自最近的欧盟法规1169/2011以来，其指示已成为强制性的食品标签。水含量也成为一个非常重要的方面，特别是在一些肉类(例如，熟火腿)的制备过程中，在制备过程中添加水，其数量通常由法律(标有肉类在产品中的百分比)和/或商业协议确定。最后，胶原蛋白的含量对肉制品也有非常重要的影响:胶原蛋白是一种价值低于构成肌肉的其它蛋白质的蛋白质，因为它来源于结缔组织(肌腱、软骨、韧带、皮肤等)，由于价格便宜，所以被添加到一些食品制品中。这些成分的过量会对最终产品的外观和质地产生负面影响，比如咀嚼时可能会出现胶状区域或硬块。用来测定这种测量的经典化学分析方法是相当漫长、困难和昂贵的:例如索氏提取法测定脂肪含量，凯氏定氮法测定蛋白质含量，卡尔费雪法测定水分以及羟脯氨酸含量间接测定胶原蛋白含量。这些方法不容易应用于肉类加工行业的日常工作中(特别是考虑到在某些情况下，例如，如果不同的肉类被组合在一起用于某一最终产品，则需要在生产过程中的不同时间重复测量)。有一些技术能够以经济、快速和准确的方式计算所有这些测量值(脂肪、蛋白质、水和胶原蛋白)，而不需要频繁校准。其中，近红外光谱是众所周知的。这种光谱吸收技术应用于许多不同的科学领域。当一个红外光子(通常波长在1000 ~ 2500 nm之间)被分子吸收后，分子从基态转化为激发态，在红外上释放可见信号。近红外法在食品生产领域有很多应用，包括肉类行业。 A portion of meat can be directly selected during the production process, homogenized and analyzed with the NIR technique in a few seconds, monitoring the production process instantaneously and making changes whether necessary to the product: this allows creating batches of products with characteristics that can be reproduced and therefore reducing the risk of non-conformities and commercial problems.
