饼干冷却过程中水分分布的分析:对产品结构稳定性的影响。
饼干冷却过程中水分分布的分析:对产品结构稳定性的影响。裂缝的形成，以及由此导致的饼干等谷类产品的破损，对相关行业来说是一个问题。一般情况下，这种现象在食品冷却后迅速发生。在这方面，一组法国研究人员(马里昂et al .,2019年），提出了一种分析这种现象的新方法，提供有用的信息。
特别是，该方法是基于对饼干烘烤后冷却和随后储存过程中的湿度和温度的准确测量。在测试中，基于小麦粉使用了两种类型的样品:矩形(ReB)和圆形(Rob)。结果表明，RoB饼干在贮藏24 h内出现裂纹，而ReB饼干在贮藏28 d后才出现裂纹。
作者将这一结果归因于ReB样品中水的分布比RoB样品中更均匀。这证实了裂缝的形成与产品中存在的水梯度有关。最后，为了减轻这种现象的触发，研究提出了不同的策略，例如，应用热处理来完成饼干的干燥(微波系统或无线电频率)。
利用激光后向散射成像作为无损饼干质量控制系统。
食品加工技术的改进和提高需要有效的控制系统，以确保高质量和安全标准。一组西班牙研究人员(S. Verdú等，2019年)，建议使用图像分析(激光后向散射)来无损评估纤维富集对小麦粉饼干理化和感官特性的影响。
纤维以不同的水平添加(5-20% w/w)。特别是，用传统的测试方法和激光与面团/成品的相互作用来表征对饼干理化和感官特性的影响。结果表明，最后的分析提供了不同但互补的信息，根据矩阵:有关的方差产生的纤维富集面团，和方差产生的热处理的成品。
此外，通过结合这两个信息块，可以很好地近似地预测饼干的理化和感官特性。总之，作者认为，虽然需要进一步的研究来评估该技术在更广泛的配方下的性能，但到目前为止获得的结果对开发新的无损饼干在线质量控制系统非常有希望。
引用:马里昂等.，食品化学，229,2019,125078;一直对et al .,食品科学与技术，2019,30 (1):1 - 5
