脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），由几种镰刀菌种，经常作为小麦中的天然污染物被发现，因此，它可以存在于其衍生物中。它通常与其修饰形式的DON-3-葡萄糖苷（DON-3-Glc）的显著水平相关。臭氧（O3.)是一种强大的消毒剂和氧化剂，归类为GRAS（一般认为是安全的）。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），由几种镰刀菌种，经常作为小麦中的天然污染物被发现，因此，它可以存在于其衍生物中。它通常与其修饰形式的DON-3-葡萄糖苷（DON-3-Glc）的显著水平相关。臭氧（O3.)是一种强大的消毒剂和氧化剂，归类为GRAS（一般认为是安全的）。它很容易与包括真菌毒素在内的许多特定化合物发生反应，将它们降解为水溶液：因此3.在这方面，一组意大利研究人员最近进行的一项研究表明(Solfrizzo et al .,2017)，表明O3.为了减少自然感染硬粒小麦中的DON、DON-3-Glc、细菌、真菌和酵母菌，同时评估对感染小麦生产的面食的影响。为了试验，使用了一个原型，包括一个旋转圆筒，其中装有待处理的颖果样品，其中3.以不同的浓度和不同的暴露时间进行吹扫。
研究确定了最佳条件(55 gO3H-16小时）为了降低硬粒小麦的污染水平，在不改变从硬粒小麦中获得的粗面粉和面食的化学和流变学特性的情况下，DON和DON-3-Glc的平均减少量分别为29%和44%。总之，作者指出，臭氧氧化也会显著降低细菌、真菌和酵母菌的总数。
用ATR-FT-IR和红外光谱监测汉堡三明治的保质期和感官质量生存分析。
食品的保质期是指在规定的条件下，与食品质量的可容忍下降相对应的一段时间。烘焙产品最常见的变质形式是：老化、微生物污染、流变特性的改变、颜色和香味以及e水分损失或吸收。这类产品的保质期定义主要通过微生物分析确定，通常由感官分析支持。然而，感官分析需要专门的面板和较长的交付周期。
一组意大利研究人员最近进行的一项研究(康杜索等人。，2017）开发了光谱法，以验证汉堡面包在保质期内的任何质量变化。分析考虑了同一生产批次的70个样品，从包装日期开始，为期90天。试验采用FT-IR ATR技术进行，无需任何样品制备。
同时，同样的样品被提交感官分析，使用生存方法，并对酵母菌和霉菌的微生物参数进行了评估。光谱数据的统计处理确定了产品成分的变化，甚至在这些变化导致专家组感觉到的感官变化之前。因此，所开发的方法可以方便地用于定义烘焙产品的保质期。
引用:Solfrizzo et al .,11thAISTEC会议，罗马，2017年11月22-24日，83;康杜索等人., 11thAISTEC会议，罗马，2017年11月22日至24日，51
