包装肉通常会受到脂质氧化的影响，这可能会对食品的整体质量产生不利影响，如味道、风味、营养价值和有毒化合物的产生。
有不同的方法来防止氧化，要么直接在食品中添加抗氧化剂，要么通过包装技术来保护食品。通常第二种选择是首选。在肉类行业，气调包装（MAP）被广泛使用，在包装中加入混合气体来代替氧气。
近年来，活性包装材料的重要性日益提高。这些材料理论上提供了良好的抗氧化性能，但其有效性却备受争议，特别是当它们与食物接触时，不会发生迁移。
最近的一项提案涉及使用抗氧化剂作为包装顶部空间的自由基清除剂，即在材料和食物之间的压缩空气部分，这样就不会发生肉的迁移。橄榄叶提取物显示出强大的抗氧化性能，由于主要酚类化合物作为自由基清除剂的存在。这种材料已应用于食品模拟物的包装材料，因此即使是鲜肉也很有吸引力。在这种情况下，MMoudache等人. (食品化学2292017，98）开发了一种新的抗氧化多层材料，由两层LDPE（低密度聚乙烯）组成，并含有橄榄叶提取物。每层LDPE厚度为30μm，即30百万分之一米。
该材料已用于新鲜肉糜的包装，并在4℃下保存16天。对于多层材料的制备，橄榄叶提取物已加入含有粘合剂的水分散体中，用于固定LDPE层。抗氧化剂提取物已添加到粘合剂中四种不同浓度（2%、5%、10%和15%）。
在第二层塑料层涂覆前，将粘合剂分散在第一层LDPE膜的整个表面，用不同的方法分析了用这种新型多层材料包装的肉的氧化劣化：TBARS试验，即硫代巴比妥酸反应物质，同时，由于以下原因，这两种方法都被使用。
硫代巴比妥酸（TBARS）的活性物质是脂肪降解的副产物；通常，本试验确定丙二醛（MDA）的存在，丙二醛是脂质氧化形成的众多产物之一。然而，在研究脂质氧化时，对TBARS论文的反应的解释需要谨慎，因为只有某些脂质通过氧化产生MDA；丙二醛不是最终脂质分解的副产物，也不是通过脂质氧化而产生的物质。
因此，脂肪分解的其他数据是必要的，可以通过拉曼光谱获得。这种方法提供了有关材料分子结构以及其中建立的相互作用的信息。它是一种非破坏性的文章，在短时间内提供答案，不需要特殊的测量条件，可以直接在样品上进行，无需任何准备。
拉曼技术的无损性和现场测量的可能性，使得拉曼技术对材料的研究具有普遍的有效性。从操作角度看，在TBARS试验中，肉样已分散在三氯乙酸水溶液中，然后加入硫代巴比妥酸水溶液。
将混合物在97℃下保持20分钟，然后冷却至室温，并在532 nm处测量吸光度。在拉曼光谱方面，从肉类样品中提取脂肪。为此，已准确称量肉类样品，并用乙醚/正己烷混合物通过超声波提取。
结果。从第1天到第15天，所有样本的TBARS值都显著增加，这意味着发生了脂质氧化。所有样品中都显示出脂质氧化的增加，尽管与不含提取物的对照膜相比，用活性膜包装的样品中的脂质氧化显著减少。
橄榄叶提取物（15%）浓度最高时，肉样中TBARS值在所有贮藏时间均呈下降趋势，抑制MDA形成的比例为27%。同时，脂肪的拉曼光谱表明，含有橄榄叶提取物的活性膜降低了肉脂肪的氧化。特别是15%和10%提取物的膜具有最佳抗氧化效果，15天一次氧化，分别为3.44%和9.64%，其次为5%的提取物（12.45%）和2%的提取物（17.48%）。
这些数据远优于非活性（对照）膜的结果，导致44.97%的氧化。因此，拉曼光谱证实，抗氧化效果随着天然提取物的浓度而增加，并与多层塑料结合。总之，本研究表明，将橄榄叶提取物固定在多层LDPE膜中，活性包装能有效地保护肉的抗氧化，并能延长其保质期约2天。
这是传统包装材料的主要优势。此外，这种材料的使用是一种可持续的方式，使蔬菜废物增值。另外，拉曼光谱是一种快速、直接评价脂质氧化的有效技术，可以取代传统的脂质氧化监测方法。
文学。Moudache等人。，食品化学2292017，98
