无谷蛋白面包的面包屑结构形成和烘烤研究的新途径

研究无谷蛋白面包在电阻炉中烘烤后的面包屑结构。

一组印度研究人员最近进行的一项研究的范围（Masure等，2019年）分析了不同配方无谷蛋白面包在烘烤过程中结构的发展。由于不同的现象，如淀粉糊化，都是高度依赖于温度的，所以决定使用电阻炉，它允许欧姆加热而不形成显著的热梯度。

特别地，在试验中，样品的使用基于:(i)马铃薯淀粉、木薯和白粉的混合物(C/P-S+EW)， (ii)米粉(RF)和(iii)米粉和蛋清粉的混合物(RF +EW)。结果表明，产物体积和颗粒结构在很大程度上取决于二氧化碳(CO)作用时间的平衡₂）在烘烤和面包屑期间从面糊释放。

在CO释放的那一刻₂， C/P-S+EW面包屑已经凝固，而RF面包屑不是这样，导致坍塌，因此，后者的体积小。当用蛋清粉(样品RF+EW)代替部分RF时，CO的含量增加₂释放时间推迟，面糊坍塌不那么明显，导致体积更高，面包屑更细。此外，观察到蛋清蛋白的存在改善了气细胞的稳定性。

总之，作者指出，提出的方法可以获得有用的信息，以获得高质量的无谷蛋白面包。尚需进一步研究，以确定其他组分对调节产品结构形成机制的影响。

欧姆加热无谷蛋白面包烘烤

无谷蛋白面糊的特点通常是技术上的挑战，限制了传统烘焙过程中的性能，导致产品质量差。在这方面，一组国际研究人员最近进行了一项研究(Bender等人，2019年)，探索了欧姆加热(OH)作为无谷蛋白面包烘焙的替代方法的潜在用途。

研究了不同的OH工艺参数(功率输入、保温时间)对面包的化学性质、功能性质和消化率的影响。结果表明，快速、均匀的氢氧加热对面包的质量有很好的影响，比体积、弹性和孔隙率都比传统烤箱烘焙的面包高。

为了最大限度地提高面包的膨胀性能和OH性能，研究发现，电能可通过3个下降功率级(第一步:2-6 kW，持续15 s;第二步:1kw持续10秒，第三步:0.3 kW持续1 - 30分钟)。最后，该产品的消化率可媲美甚至优于在传统烤箱中烘焙的面包。综上所述，虽然研究结果很有前景，但仍需进一步研究以充分了解面团及其成分(如淀粉和蛋白质)在OH烘焙过程中的行为。

参考：H.G. Masure等，国际食品科学，2019,30 (6):925-931;本德et al .,食品和生物过程技术，12,2019,1603-1613