降低含盐量
过量的盐摄入是导致各种疾病的风险因素，特别是心血管疾病。来自肉类的产品通常含有大量的氯化钠，因此，采取了各种尝试来减少这个数量，没有对消费者的口味等产品的接受度产生负面影响:盐的数量低于1.5%仍然不能很好地接受。氯化钠可以用危害较小的产品来部分替代，如氯化钾(KCl)，或者可以通过在产品中加入其他能够刺激强烈味觉的物质来“掩饰”盐的缺乏(特别是辣椒或芥末等辛辣的香料，吸烟调味料等)。我们还必须考虑到，减少氯化钠的用量不仅会影响口感，还可能对产品的保存和成熟意大利腊肠香气的适当形成产生负面影响。
添加有益物质
除介绍外多不饱和脂肪酸(PUFA)，其他可以添加到肉类产品的有益物质是天然抗氧化剂。这些物质还有助于提高产品的稳定性和保质期，因为它们保护其成分(特别是脂类)在保质期内免受氧化应力的影响。这些物质大部分是从富含维生素C、酚类和类胡萝卜素的蔬菜中提取的。西红柿中的番茄红素可以应用在肉类上;莲子提取物;水果，花，根，叶的提取物，如可可，mate或绿茶;等。抗氧化效果的效果可以通过多种方法来评估，其中游离脂肪酸、过氧化物或TBARS (硫代巴比妥酸反应性物质(氧化过程的二次产物)经过一定的保质期。一些天然抗氧化剂也有一定的抗菌作用，其中包括香料精油中所含的各种物质(例如迷迭香，几个世纪以来一直为此而使用)，或最近发现的物质，如角豆树叶中提取的那些物质，这样就有助于肉制品的微生物稳定性。关于掺入抗氧化物质的方法，可以在生产过程中直接加入产品的成分，或者是其外盖的一部分（例如，在萨拉米香肠中的天然或合成香肠套管），因为外部部分该产品显然更受改动。还可以将纤维添加到由肉制制成的产品中：它们对我们的生物体（特别是对于胃肠道）的有益特性，而且还具有增厚性质，纹理和水潴留的有趣技术特征，通常是有用的，特别是如果低脂肪产品正在制定。在发现申请的那些中，有菊粉，β-葡聚糖，胡萝卜或其他植物纤维，如那里李(发酵液体啊从谷物btained)。
