有着强烈的科学假设，证实了，由于其高胆固醇和饱和脂肪酸含量等各种因素，过度肉类消费对健康无益的事实。此外，这些食物通常通过添加大量盐来制备。肉类部门的食品公司正在不断发展，提供满足新的营养需求的产品，特别是通过减少萨拉米香肠，火腿等产品中的盐和脂肪含量，例如：例如，在“Mortadella”（博洛尼亚香肠），现在市场上的产品平均含有，与20年前的“Mortadella”相比，5％的脂肪和10％少量的盐。除了降低损坏物质的数量，还有一种用于具有更健康的肉类产品的方法是用有益物质来强化它们：这是烘焙和奶酪产品中的常见，但肉类产品中没有太多：下面列出了一些已有的实用应用。
减少脂肪含量
第一种简单的方法包括使用瘦肉切割和减少在需要这种情况（例如，在萨拉米西和“Mortadella”）中添加脂肪的添加。然而，这可以仅完成一定的限制，或者后果将是具有令人不愉快的特征的产品，而不仅仅是味道，而且对于纹理（例如太难）。因此，为了获得特别是“轻盈”产品，有必要与脂肪部分替换脂肪替代品，物质能够将产品与原版相似的感官特征，特别是在纹理方面，没有卡路里和脂肪的不健康作用。随着脂肪的减少，通常还有增加的水含量增加，加入能够保留物质并给出适当的一致性，但同时对产品的脂肪。之间脂肪替代品适用于肉类产品，有蛋白质类型(例如乳清，大豆蛋白，果冻和
胶原蛋白)，由碳水化合物如面粉或淀粉(改性或未改性)、增稠剂如胶(卡拉胶、黄原胶等)或纤维如纤维素及其衍生物组成:例如，羧甲基纤维素(CMC)和微晶纤维素(MCC)已成功地用于乳化型肉类产品，具有随纤维素浓度的增加而增加密度的能力;可以用纤维素代替多达50%的脂肪。上述物质的组合也有可能使用，例如成功地使用了猪皮和小麦纤维的组合来生产轻质法兰克福香肠。一种创新的成分脂肪替代品小组是魔芋凝胶，用亚热带植物制成，在素食烹饪中使用了很长时间作为明胶替代品;实际上，根茎该植物富含葡糖胺，多糖能够用水产生高粘稠和低卡路里的凝胶。这种凝胶在咀嚼过程中也保持了其一致性，并且在口中不立即熔化：这种特性使其特别适合创造肉类产品的结构。部分替代脂肪魔芋凝胶使获得更健康和低热量的产品成为可能，不会对产品的一些特性，如感官参数和保质期产生负面影响。因为被认为对健康特别危险的脂肪是饱和脂肪，所以可以针对其脂质成分主要是不饱和脂肪酸甚至是不饱和脂肪酸的肉制品多不饱和（多不饱和脂肪酸- pufa），特别有益。使这种更换的系统包括通过引入来修改由动物衍生物组成的饮食所需要的脂质类型。不幸的是，这种类型的脂质通常是室温液体，因此以这种方式获得的产品(无论是通过动物饲养或通过添加到肉制品)有一个较不致密和更油腻的外观。就意大利腊肠而言，其后果不仅是让消费者感到些许愉悦，还会带来一些技术问题，比如切片困难。尽管如此，通过适当的技术解决方案(例如，添加乳化剂)，已经有可能获得用植物油部分替代高达70%的固体脂肪的产品。如果引入的脂质在感官上与产品不相容(例如，引入富含omega-3脂肪酸的鱼油)，可以使用适当的乳化剂或封装，以这种方式保护多不饱和脂肪酸(以及含有多不饱和脂肪酸的产品)免受快速氧化过程的影响。
