开发海绵蛋糕配方的创新方法:呋喃浓度的缓解和感官接受度的优化。
开发海绵蛋糕配方的创新方法:呋喃浓度的缓解和感官接受度的优化。一组法国研究人员最近进行的一项研究(Cepeda-Vazquez et al .,2019年)，提出了一种新的方法，以减缓焦糖化和美拉德反应，同时最大限度地提高产品的感官接受度为基础，优化海绵蛋糕的配方。
特别是，该方法考虑了配方和烘烤条件对这些不希望出现的现象和一些质量方面(如挥发性的产生、物理和感官特性)的联合影响。结果表明，关键标记受到所有分析因素及其相互作用的影响。特别是，已经观察到，糖和整个鸡蛋的影响是最明显的。
呋喃主要通过甲状腺和/或美丽反应从葡萄糖产生，而组合物醛和脂氧化产物的形成是通过全蛋前体的青睐。根据该研究，具有低葡萄糖含量的制剂，在低温下烘烤短次，导致最好的产品。最后，可以根据优选的感官质量来定义卵含量。
利用高光谱成像技术在线测定海绵饼的水分和硬度
为了控制海绵蛋糕的工业烘烤，要求在生产过程中必须测量各种质量指标，特别是产品的水分和硬度。通常用于测量这些特性的技术要求从生产线上随机抽取样品，并对其进行破坏性测试。
样品是根据需要训练有素的操作人员和大约使用专用分析仪手动处理的程序。每个海绵20分钟后完成分析。在这方面，一组英国研究人员最近进行了一项研究(波兰的et al .,2019年)，开发了一种基于高光谱成像(HSI)和单个传感器的替代方法，适用于同时测量海绵的水分和硬度。
作者指出，在过去的十年中，基于这种技术的系统在成本和尺寸上都降低了，因此，它们在许多工业应用中得到了广泛应用。结果表明，用常规试验方法得到的水分参数与用HSI方法得到的水分参数非常接近2值非常接近1。
此外，研究还发现海绵硬度和湿度之间存在一定程度的相关性。总之，作者认为HSI技术在食品工业的在线测量中是有用的。但是，还需要进一步的调查，以便对不同配方和更复杂配方的产品测试该系统。
参考
Cepeda-Vazquez et al .,食品化学，285,2019,94-103
波兰的et al .,图像处理，13,2019,1152-1160
