不同工艺参数对意大利面工艺属性及淀粉消化的影响。
不同工艺参数对意大利面工艺属性及淀粉消化的影响。由硬粒小麦制成的意大利面被认为是一种血糖指数较低的食物，但加工和烹饪技术会影响产品结构，并可能改变淀粉消化。在这方面，一组国际研究人员最近进行的一项研究(Sissons等人，2022)，研究了这些变量对不同蛋白质含量的意大利面样品质量的影响(通过在面团中使用不同的面筋水平而有所不同)。
结果表明，缩短烹饪时间可以显著降低产品的升糖指数，尤其是蛋白质含量较高的意大利面。还观察到，细粗粒小麦粉粒度可以促进更紧凑的结构，并有助于减少淀粉消化在体外条件。在面食配方中添加结构酶(谷氨酰胺转胺酶)可以提高低蛋白质面食的耐煮性，特别是在蛋白质含量较低的面食中，对淀粉消化没有影响。
最后，即使产品的挤压条件不同也不会影响淀粉的消化。总之，作者认为需要进一步的工作来分析各种加工变量对淀粉消化的影响在活的有机体内并阐明粗粒小麦粉粒度对淀粉-面筋基质影响的机理。
使用改良气氛包装和生物保护培养延长新鲜意面的保质期。
新鲜意面的微生物稳定性取决于几个因素，包括热处理和储存条件。在这种背景下，一组意大利研究人员最近进行的一项研究(Marzano等人。， 2021)，旨在使用改性气氛包装(Map)和添加生物保护培养物的高阻隔能力包装材料来提高这种稳定性(嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，双歧杆菌属种虫害和芽孢杆菌coagulans)切成粗麦粉。
虽然不是所有这些生物保护培养都能在测试条件下生长，但其代谢产物能有效地控制产品腐败。据观察，它们的存在显著地改变了有机化合物的轮廓。作者特别指出，结合使用MAP包装(CO2: N240:60)，高屏障材料和生物保护培养可以被认为是一种有效的策略，可以将意大利面的保质期延长30天。
总之，虽然目前获得的结果非常有希望，但仍需要进一步的工作来调查培养微生物组合的组成，包装气氛和新鲜面食质量之间的联系。
引用:Sissons等人，中国食品科学，2002,11 (1):1-16;Marzano等人，微生物学前沿，13,2022,1-17。
