绵羊奶和牛奶的一些化学物理和微生物特性不同，这些特性影响奶酪的制作过程，特别是羊奶中的脂肪和酪蛋白含量是羊奶的两倍以上。绵羊奶的特点是具有显著的成分差异(Ledda, 1992)，这是由于:遗传、哺乳阶段，在较小程度上，食物和马厩条件。由于胡萝卜素含量较少，羊奶比牛奶更白，更清澈;由于更多的固体，它也有更高的粘度。羊奶需要更多的凝乳酶，但会产生更多的凝乳，因为它比牛奶含有更多的脂肪和蛋白质。酸度在4.0 ~ 4.5°SH/50左右。
脂肪
脂肪球的平均直径比牛奶中的脂肪球小(Battistotti, 1992)，负向保护膜较弱，容易被机械作用撕破，导致脂肪容易变质。脂肪含有98%的甘油三酯，0.8%的磷脂和少量的游离脂肪酸。普遍的脂肪酸是软脂酸和油酸(25%和20%);中链酸——短如癸酸和辛酸——的存在是羊奶酪特有的蓖麻油味道的原因。脂肪是哺乳期间变化最大的成分;这些变化对牛奶的性能有重大影响，特别是对奶酪的最终脂肪含量。产量比牛奶高。
的蛋白质
在泌乳期间，蛋白质的含量会发生变化，但变化的程度要小于脂肪。随着泌乳的进行，乳汁中酪蛋白和可溶性蛋白趋于丰富，而非蛋白氮逐渐减少。通过成分分析结果表明，羊乳中酪蛋白组分S1和S2较奶牛低，而β酪蛋白在羊乳中较高;这些差异改变了牛奶在大桶中加热时的行为(Resmini, 1978)，它凝结的速度大约是牛奶的1.5倍，而凝乳的硬度，在相同的时间内，大约是牛奶的两倍。乳清蛋白(乳球蛋白、乳清蛋白和血清白蛋白)的含量高于羊奶和牛奶，这些蛋白在乳清干酪的制作过程中起着主要作用。
的奶酪生产
所有羊奶酪的生产过程都很相似，但只是在生产过程中做了一些小的改变，最终生产出完全不同的产品。成品模具重量一般在1.5 - 12kg以上，顶部和底部平直，高度12-15cm，面团呈白色或黄色，有麻坑，独特的辣味和香气强烈而持久。将全羊的奶置于36-41摄氏度，并接种所需的乳酸发酵细菌(Vizzardi和Maffeis, 1990)，如乳酸菌(乳杆菌和喜热链球菌)和丙酸细菌。这种菌群的作用是通过将牛奶中的糖转化为乳酸来调味和酸化凝乳。在制作奶酪之前，可以对牛奶进行巴氏杀菌，以稳定细菌总数。由于蛋白酶(乳凝蛋白)的介入，牛奶开始凝固，这种蛋白酶通常是从犊牛皱胃中提取的，在这种情况下是从山羊小山羊或羊羔的第四胃中提取的(剂量约为30克/q的牛奶)。凝血时间取决于凝乳酶的用量、温度和总酸度。通常需要45分钟，酪蛋白沉淀，形成一个能够释放乳清并保留蛋白质和脂肪的凝块。当凝结物达到适当的特性时，就可以切成均匀的小方块或豆子了;当凝乳被切割时，乳清的分离被加强，这可以通过温和的搅拌来增强。 In cooked cheeses has to be obtained the size of a grain of corn or rice, thus allowing a significant loss of water, while in soft cheeses at higher moisture content, the curd is to be cut lightly to the size of a walnut or hazelnut. Once broken, the curd is stirred and brought to the temperature of 40-42°C: cooking helps firming the curd particles, expediting whey expulsion and obtaining a compaction of cheesy lumps. After a rest period of a few minutes at the bottom of the vat, the curd is extracted and placed in special molds in plastic or wicker; exerting a certain pressure on the dough the whey in excess is squeezed out. After a few turnings, the wheels are plunged into boiling whey for several minutes, this helps the curd to better drip out, to have a perfect rind closure and to facilitate enrichment of the microflora. Salting process can be both dry or in brine. Dry salt is rubbed on the surface of the block of curd for about 10 days in an environment with a temperature between 10 and 12°C; in brine the curds are left for a period ranging from several hours to days depending on the weight of the forms. Salting has several functions:
- 可进一步加速水分的清除;
- 有助于避免奶酪表面形成霉菌;
- 强调奶酪的味道(Vizzardi and Maffeis, 1990)。
从托斯卡诺佩科里诺干酪的20天到Canestrato Pugliese干酪的18个多月不等。老化的方式和时间可能比制造的其他阶段对质量的影响更大。老化和成熟有助于产品获得所需的稠度和外观;通过一个复杂的化学过程——酶，产品的特色风味和芳香被开发。成熟在低温(3-10°C)和高湿度(85-95%)的自然或冷藏细胞中进行。在陈化过程中，微生物和酶在凝固过程中很活跃，现在在奶酪中仍然很活跃，在整个住所中，在奶酪的所有成分中，促进了物理和化学变化。在老化结束时，实现乳糖的完全转化和外皮的形成和巩固。
的分类
奶酪的分类是基于以下几个特征:质地(硬、半硬、软)、加工工艺(新鲜、软奶酪、卤水奶酪、硬奶酪和半硬奶酪、意大利丝状奶酪、蓝纹奶酪、酸奶)和成熟时间。关于脂肪含量的数据并不是羊奶酪分类的标准，因为所有产品都是用全脂牛奶制成的。
新鲜的
酸或获得的新鲜奶酪凝乳酵素或混合凝固,不接受任何衰老过程,没有我国的例子,但在法国很受欢迎(Battistotti, 1992),而在我国是利基产品与当地传统,很好的例子是:Felciata委员会和Morano Calabro Paddaccio(巴斯利卡塔)。
软奶酪
意大利生产的软质餐桌奶酪，既是工业奶场的产品，也可以是与农村地区结合并加工典型牛奶的小规模奶场的产品。一般来说，这些产品被称为“caciotte”;其中最著名的是PDO“托斯卡纳Caciotta”和PDO“乌尔比诺Casciotta”。另一种非常有名的软质奶酪是“Murazzano”，它是用纯羊奶或混合而成，但羊奶比例不低于60% (Delforno, 1981)。Murrazzano奶酪是以库尼奥附近的同名小镇命名的。
卤水干酪
这些是典型的巴尔干国家产品，有一个柔软和紧凑的结构，并保存在盐水或盐乳清。最著名的是希腊羊乳酪，用生的全脂牛奶和经过筛选的delbrueckii亚种培养菌嫁接而成。保加利亚链球菌和乳酸链球菌(Battistotti, 1992)。
半硬或硬奶酪
这类产品非常广泛，其中有一些最具代表性的意大利羊乳干酪产品。其中包括DOP(原产地保护名称)罗马佩科里诺干酪和托斯卡诺佩科里诺干酪。他们的生产地区为罗马人:拉齐奥、撒丁岛和托斯卡纳南部的部分地区;托斯卡诺佩科里诺:整个托斯卡纳和翁布里亚和拉齐奥的一些城镇(巴蒂斯托蒂，1992)。另一种叫做“Rigatino”(UIAPROC, 1993)的奶酪是由混合牛奶制成的，因为它的生产通常使用三份牛奶和一份羊奶。“Fossa奶酪”产量有限，但受到鉴定家的青睐，这种奶酪从绵羊或混合牛奶中获得，8月中旬后，储存在索里亚诺卢比孔河中心(Forlì附近)挖的坑中，在那里完成陈化，直到11月底。最后是布里西盖拉(靠近拉文纳)蒙特莫罗(Monte Mauro)的卡乔塔奶酪，它主要用羊奶和少量的山羊奶和水牛奶制成。水牛奶使产品质地非常柔软，即使经过长时间的陈年(Acconci et al.， 1992)。
意大利面filata奶酪
它们类似于波萝伏洛干酪和马苏里拉奶酪，在希腊和巴尔干国家很受欢迎，但在我国没有类似的奶酪，除了在阿普利亚生产的斯卡莫萨(羊的斯卡莫萨)(Battistotti, 1992)。
蓝色奶酪
在意大利没有这种用羊奶制成的奶酪，但法国的羊奶干酪(Roquefort)很出名，因为它只用全脂牛奶。由于未经热处理，生奶的卫生质量至关重要。
酸奶
从羊奶中提取的酸奶是希腊的一种典型产品，在该地区以外并不普遍，除了手工业生产，如Gioddu Sardinian (Battistotti, 1992)。用羊奶制成的酸奶比用疫苗制成的酸奶更致密，血块也更密集。
意大利乳清干酪
乳清蛋白是乳清蛋白，几乎完全是球蛋白和白蛋白(Battistotti, 1992)，存在于羊奶中，其数量约为每升7克。一般用于即时消费(乳清干酪)，尽管该产品也会经历一段时间的老化;从技术上讲，这种产品不能叫奶酪。
卡普里尼奶酪由山羊奶制成
你应该注意标签和生产“卡普里诺”奶酪所使用的成分，因为这个词可能会被误解为一种类似的用牛奶生产的“卡普里诺牛痘”奶酪。山羊通常是在不适合耕种的地方饲养的。近年来，奶牛群经历了一段危机时期，由于产品过剩，这促使了许多山羊群的诞生。羊奶很好，奶酪的质量也很高，味道很细腻。缺点是，在冬季，当山羊处于干燥状态时，新鲜的奶酪是不存在的。和绵羊奶一样，山羊奶和牛奶也有一些化学-物理特性上的不同:脂肪和酪蛋白的比例较低，但却富含乳清蛋白。另一个区别是脂肪小球的组成结构，非常小。此外，羊奶中含有较高比例的脂肪酸，如己酸、癸酸、辛酸等，对脂解具有较强的敏感性，因此奶酪的特点是气味强烈。也像羊奶一样，它不含胡萝卜素，因此它的产品有一种特殊的白色。羊奶，由于低酪蛋白含量和可溶性钙盐，往往会产生不稳定和软的奶酪。 The goat cheese fall mainly into the categories of small-sized soft cheeses, The manufacturing technologies can be divided into two groups: lactic coagulation, obtained by acid coagulation, and rennet coagulation. In slow coagulation the use of liquid rennet is minimal, about 2 ml/hl, it is added a few hours after the start of acidification. The coagulation lasts for several hours, at the end of coagulation the final acidity of the coagulum is close to 2.2 to 2.4°SH/50.
